03 第三章 食品的热处理与杀菌幻灯片.pptVIP

 食品的热处理与杀菌 概述 1 食品罐藏的原理 2 食品罐藏的基本工艺过程 3 罐藏食品的变质 4 罐藏新技术 概 述 罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞, 使食品维持在密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保存的食品保藏方法. 罐藏方法加工的食品称为罐藏食品. 罐藏的优点:常温下保藏1～2年;食用方便; 安全卫生;可调节市场, 保证全年供应. 食品罐藏的原理 高温杀菌消灭了有害微生物的营养体,达到商业无菌并密封,同时应用真空技术,使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长,从而使罐头内的食品保持相当长的货架寿命. 真空的作用还表现在可以防止因氧化作用而引起的各种化学反应. 微生物的耐热性 ? 不同微生物对热的敏感性不同。嗜冷微生物对热最敏感,其次是嗜温微生物,而嗜热微生物的耐热性最强. ? 与食品有关的嗜热微生物,主要是芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌属,其次是链球菌属和乳杆菌属. ? 霉菌的孢子比其相应的营养细胞抗热性强. 微生物的耐热性 ? 细菌芽孢具较强的的耐热性. ? 超过微生物生长范围的高温,将对微生物产生抑制或杀灭作用. ? 微生物在超过其最高生长温度范围时,致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用. 影响微生物耐热性的因素 水分活度 脂肪 盐类 糖类 pH值 蛋白质 初始活菌数 微生物的生理状态 培养温度 热处理温度和时间 热力致死时间（Thermal death time） 设N为某一瞬间微生物的污染量，于是N对时间的微分量为 -dN/dt =KN 即在恒定温度下杀菌，活菌数的变化率（dN/dt）与存在的活菌数成正比，也即微生物的热致死是服从一级反应规律的。 K为微生物的致死率，是时间的倒数。微分量前的“-”号表示微生物在加热情况下的数量总是减少的。 上式也可写成 -dN/ N =K dt 热力致死速率曲线与D值 微生物耐热性的测定及表示方法 D值 在规定的温度 下,杀死90% 细菌数(或芽 孢数)所需要 的时间. TRT或热力指数递减时间(thermal reduction time)实际上是D值概念的外延. TRT:指在任何特定热力致死温度下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10?时所需的加热时间(min). n=1时,则TRT=D;一般情况下,TRTn=nD. TRT值本质上与D值相同,也表示细菌耐热的强弱.  F值 一定温度下杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间. Z值 D值按十 分之一或十倍变 化时,所相应的 加热温度的变 化. D值、F值和Z值三者之间的关系 lg(nD/F)=(121-t)/Z 在121℃时求得的D值乘以n就可得F值; n的大小并非固定不变,应根据工厂卫生状况、食品污染的细菌种类和数量等因素来确定; F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性,F值越大则表明细菌耐热性越强. 高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 较低温度范围内,随着温度的升高,酶活性也增加;而高于此范围的温度将使酶失活. 酶的耐热性因种类不同而有较大的差异. 某些酶类如过氧化物酶催化酶碱性磷酸酶和脂酶等,在热钝化后的一段时间内,其活性可部分地再生. 食品罐藏的基本工艺过程 原料选择--→原料处理--→装罐--→排气--→密封--→杀菌--→冷却--→检验--→包装--→贮藏 罐藏容器的准备 1、罐藏容器的性能和要求 (1)对人体无害 (2)具有良好的密封性能 (3)具有良好的耐腐蚀性能 (4)适合于工业化的生产 2、金属罐 （1）常用材料 镀锡薄钢板 涂料铁 镀铬薄板 铝材 （2）空罐制造 圆罐罐身制造： 镀锡薄板 →剪切→切角切缺→端折→成圆→踏平→焊锡→翻边→罐身 底盖的制造：切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干 空罐的卷封：将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成二重卷边，便制成了空罐。 3、玻璃罐 4、软罐头 5、其他 罐藏原料的预处理 严格挑选、分级； 畜产品原料还必须进行兽医检查； 清洗、去杂； 按产品要求进行切块、榨汁、烹调等处理。 装罐和预封 罐藏容器的准备 (洗涤、消毒) 食品的装罐 (留适当顶隙.人工装罐和机械装罐) 预封的作用: 防止污染 有利于后序密封工序 提高杀菌效果 提高双重卷边的质量 罐头的预封 食品装罐后用封罐机的滚轮初步将罐盖的盖钩卷入到罐揣翻边的下面，相互钩连成，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度，以便