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荔枝果实采后生理及贮运保鲜技术研究进展 摘　要：由于荔枝采摘后果实易褐变、腐烂，影响了荔枝大规模商业化的生产和销售，因此，掌握荔枝采摘后的生理特性以及探索荔枝贮藏保鲜技术成为当前研究的热点。概述了荔枝的结构、生理特性、采后褐变的机理及腐烂变质的原因，并分析总结了荔枝果实保鲜技术的现状，本文就荔枝采后生理及贮运保鲜技术研究进展进行简要评述。　 关键词 荔枝 采后生理 贮运技术 进展 荔枝是世界上最不耐藏的果品之一，采后极易褐变腐烂严重影响了这一名果的贮运和销售。据统计，荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的２０％以上。近年来随着世界范围内尤其是我国荔枝生产的迅速发展，国内外对荔枝采后生理及贮运保鲜技术研究进展较快，主要表现在果实衰老和劣变褐变以及贮运保鲜技术等方面。 １荔枝采后生理研究进展 １荔枝果实组织结构特性 　 荔枝果实结构最明显的特点是外表面有龟裂片，其果皮由外、中、内三层组成。外果皮仅有一层薄壁细胞，外壁薄，角质层也薄，防止水分散失的能力差。外果皮众多的龟裂片中含花色素苷栅状组织，组织间　空隙多。外果皮与中层（中果皮）之间有石细胞，含有褐色物质。荔枝果皮保水力极柔，水分容易蒸发由于结构上与果皮分离，基本上不能向果皮输送和补充水分，致使果皮不断失水，正常代谢失活，组织结构受损，从而引起果实干枯萎缩和褐变。如在采果时遇到强日照和高温天气，果皮会更迅速变褐。　 ２荔枝采摘后生理活动　 荔枝采摘后仍然继续着生长期的各种生理过程，但所需水分却不再由树体供应，由于荔枝呼吸作用旺盛，产生大量乙烯，而导致果实迅速衰老。　 （１）呼吸作用。有研究结果表明，荔枝果实属于无呼吸高峰型果实，采摘后不发生贮藏物的水解作用，　呼吸作用以逐渐利用可溶性糖类为主。从荔枝采摘后生理特性来看，在常温（２５℃）条件下，荔枝鲜果呼吸　强度接近直线上升，没有出现明显的呼吸高峰，贮藏５天就开始腐烂。而在４—６℃条件下，呼吸强度大大降低，而且有随着贮藏时间的延长呈逐步下降的趋势。这说明低温可以明显地抑制荔枝的呼吸强度，能够有效地减缓衰老，因此低温贮藏保鲜是延长荔枝保鲜期的主要手段之一。 （２）乙烯作用。乙烯是促进果实成熟和衰老的主要激素。荔枝采摘后，乙烯的释放有一定规律性，先逐渐增加，而后下降，果实内源乙烯释放量随着果实色泽和风味两方面逐渐衰老而增加，当乙烯释放量最高　点出现后，果实很快劣变，出现褐变、流水或产生异味等，但当果实进一步劣变时，乙烯释放量又有所下降。　 （３）营养成分发生变化。由于荔枝在采摘后代谢旺盛，营养物质会被大量消耗，所以果实中糖和维生索Ｃ的含量下降较快，总酸也先下降后随褐变加重而上升，果皮组织的电导率也随贮藏期的延长而有所增加。　 （４）膜脂过氧化作用。荔枝果实衰老时会引起自由基含量急剧升高，当膜脂上的不饱和脂肪酸受到自由基的攻击，会产生过氧化作用。包括醇、醛和脂类等膜脂过氧化产物被释放出来后，与荔枝果肉中的蛋白质及核酸发生反应，从而抑制其正常功能。 ２荔枝果实褐变的原因 引起荔枝果皮褐变的因素很多，如采摘前的不良气候条件（如日灼、干热天气等），采摘后果实的失水，贮藏期间的冷害或冻害、热处理时引起的热损伤、贮藏期间病原菌的浸染以及果实的自然衰老等都能引起果皮的褐变。总的说来，引起褐变基本因素可分为内因和外因两个方面，褐变的内因主要是由于内水分、酶及花色苷等的变化作用，而外因即外界环境条件主要指空气、水份、温度、光照对荔枝果实的影响。　 ２．１酶促褐变　 （１）多酚氧化酶（ＰＰＯ）的影响。多酚氧化酶能使荔枝产生褐色物质，用臭氧处理发现褐色物质减少，证明多酚氧化酶可以使荔枝褐变。 （２）过氧化物酶（ＰＯＤ）的影响。对荔枝ＰＯＤ活性测定显示，在采后鲜荔枝中，部分厚壁组织的细胞质有ＰＯＤ活性反应，且果皮的ＰＯＤ活性要高于果肉的ＰＯＤ活性。有研究表明，对糯米糍、桂味、怀枝等不同品种的荔枝组织进行化学定位，它们的ＰＯＤ变化规律基本相同，但其中糯米糍的活性最高。对晚熟种荔枝　果皮中的ＰＯＤ活性的测定表明：采后７ｄ的ＰＯＤ活性相当于采收当天的７—８倍。　 ２．２失水对荔枝果皮褐变的影响　 除酶促褐变外，荔枝果皮本身的失水也是褐变的重要因素。荔枝果皮容易失水有两方面原因：一是由于荔枝果实构造特殊，果皮在结构上与果肉完全分离，尽管果肉中含水量很高，但由于两者之间无输导组织相连，果肉中的水分却不能给予有效补充。通过对荔枝果实各部位水分动态变化研究，荔枝果皮在不断蒸发失水直至变褐的整个过程中，果肉和果核都无水分转入果皮予以补充，研究显示当失水率达到果皮含水量的５０％左右时即表现褐变症状。二因为荔枝果皮本身组织结构特殊：果皮角质层较薄，海绵组织疏　松，容易失水，同时果皮内输导组织也不发达，果皮不同部位之间的水分难以有效调节输导。另外，荔枝果皮中的