第三篇+食品加工的单元操作V1.pptVIP

第三章 食品加工的单元操作 食品加工单元操作 欲开发优良品质和形态的加工食品，大多需要依赖加工方法及加工机器。 一般在加工过程中以化学变化为目的工程较少，而大多使用洗涤、粉碎、混合、分离、热交换、干燥、浓缩、蒸馏、萃取、吸附、吸收、包装、冷冻、冷藏等物理操作。 单元操作＆单元程序 食品加工的基本操作中，以使原料发生物理变化为主要目的之操作，称为单元操作(unit operation)，而使原料发生化学变化为主要目的之操作，则称单元程序(unit process)。 食品加工是由数种单元操作和单元程序组合而成，能使各个单元操作和单元程序顺利地连续推进，则可达成食品加工之目的。 第一节 输 送 (conveying) 甲地?乙地 或上?下 依输送物的形态可分为 固体 液体 气体 固体的输送 农场的收获物以车辆输送、面粉以空气输送、冷冻食品以冷冻货柜输送、加工厂內的固体原料或制品以运输机输送等。 输送时必须注意 保持环境的卫生 提高输送的能率 保持蔬菜水果的外观及营养成分 减少家畜重量的减轻（南猪北送） 防止微生物的生长 节省工厂内的劳力 防止制品的品质劣变 缩短输送的时间 输送方法 冷冻卡车的输送，系于卡车的槽内保存液态氮 防止易腐性原料或制品在输送途中的腐败。 依空气的组成置换，可以把由氧气所引起的变质抑制至最低限度 鲜蔬菜或水果由于本身的呼吸作用会把容器內溫度升高至引起腐败的溫度，所以输送蔬菜或水果卡车之容量及其贮藏时间有一定的限度。 粒状物运输应注意 砂糖以散装方式用卡车搬运至食品工厂，即以空气输送至贮藏槽，槽內贮藏的砂糖，宜避免高温、高湿环境以防止结块。 砂糖的搬运输送除了防止灰尘的混入以外，还要防止带静电，以避免易燃性砂糖粒子的爆炸。 面粉时也要注意粉尘的爆炸。 运送机 带式运送机 (belt conveyor) 链条运送机 (chain conveyor) 螺旋运送机 (screw conveyor) 滚筒运送机(roller conveyor) 振动运送机(vibrating conveyor) 空气运送机 带式运送机 是将无端带套于滑轮上，当滑轮转动时，无端带随之移动，带上放置的物料，随带运行的方同，成直线的一定方向输送的装置。不锈钢带及金属钢带适用于固体物料的通气干燥、饼干的的烘焙、糖果的冷卻等。 带式运送机 链条运输机 适用于分散物或包装物的输送装置，可分为适用于水平输送的链条运送机及适用于大倾斜或垂直输送的链条升降机(chain elevator) 链条运输机 链条运输机 螺旋运送机 是槽或管中设有螺旋轴，依螺旋轴的迥转用以输送固体的机械，适用于食盐、砂糖、谷物等粉体的水平输送。粉体或粒体在输送中不至于飞散，异物或粉尘也不会混入，所以很合乎卫生。此外，可以在槽或管的周围装设套层 (jacket)，将蒸汽或气体等送入套层內使输送中的固体可以同时进行加热、干燥、冷卻、脫色等操作。 螺旋运送机(screw conveyor) 滾筒运送机(roller conveyor) 活动式滾筒线 振动运送机(vibrating conveyor) 系一平板以机械方法使其作上下振动，板上的固体随即作同步跳动，在倾斜面则不断同前移动。在食品工厂适用于比重小的粉体、粒体的输送，此外，振动运送机也可当作筛子使用。 空气运送机 利用空气或气体的流动，使分散物沿管道中前进的输送装置。主要由给料斗、輸送管、真空泵(或送风机)及贮存槽所构成。适用于大麦、小麦、麦芽、豆类、玉米、面、蔗渣等之输送，不适于块状物，粘性物、高湿物。优点是异物的混入少，安装面积小，缺点是运送物易破碎，动力消耗量大。空气运送机可分为压送式、真空吸引式及吸引压送式三种。 第二节 洗涤 食品加工的洗涤(washing)是去除原料、机器、容器、包装等所附著的不纯物。 矿物质：土壤、沙砾、润滑油、金属物等。 植物质：树枝、叶、茎、皮等。 动物质：排泄物、毛、血、鳞、虫卵等。 化学物质：肥料、消毒剂残留物等。 微生物 要注意保持原來的表面状态及防止再污染。 2.1洗涤液 冷水:水为最常用的洗涤液，优点为价廉、使用方便、可得到大量、具有普遍性的洗液效果、不损害原料、不残留不纯物等。 热水:依需要调节热水的温度及洗涤时间。热水可增加洗涤效果，也有杀菌效果，但是要注意影响食品的品质问题。 蒸气:例如在制糖过程，以离心分离机分离的结晶糖，可以用蒸气洗涤结晶表面所附著的不纯物和糖蜜。 药剂溶液:氯剂有消毒效果，洗涤剂对污染残留物有增加洗涤的效果。 洗涤液应具有的理想条件 对人体健康不具损害性 最好无微生物存在 不纯物的含量少 水洗法 浸渍洗涤(soaking) 喷水洗涤(spray washing) 浮游洗涤(flotat