[杏酱生产工艺.docVIP

摘要：杏酱生产是酱类食品中新兴发展起来的一项新兴产业，特别是在新疆地区。本文论述了杏酱的工艺流程工艺操作要点，工艺技术参数和工业化生产设备选择要点，详细介绍了预热破碎工艺的选择，并制定产品质量的感官指标、理化指标、微生物指标，以及对杏酱的农药残留日常检验也做了详细论述。 关键字：杏酱 生产 浓缩 杀菌 无菌灌装 前言 杏是新疆的主栽果树之一,其栽培面积和产量均居全国各省(区)之首。北起塔城南到和田,东至哈密西到伊犁河谷都有杏树生长,集中产地主要分布于南疆环塔里木盆地的5个地州(约占90%以上)新疆的杏产品生产加工和出口主要集中在南疆地区的五个地州。约有一百多个品种和类型。新疆南疆地区具备有得天独厚的栽培杏树的自然使得杏子果实含糖量高；空气干燥、病虫害发生较少杏酱食品属于低酸性食品，PH在3.2～3.9（品种和成熟度有重大影响），加工过程控制，尤其是杀菌是关键，菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）会存在/ [6] 孙明远等.食品营养学.北京：中国农业大学出版社，2002. [7] 中国膳食指南专家委员会.中国居民膳食指南.1999 [8] 何志谦.人类营养学.第2版.北京：人民卫生出版社，2000 8