第四章餐飲場所的設計理念.pptVIP

* 第四章 餐飲場所的設計理念 第一節 餐廳的定義與沿革 一、餐廳的定義. 它必須要有一個場所，而這個場所必須 要交通方便且能夠對一般社會大眾提供 食物與飲料及休息的設備之場所。 二、餐廳的發展史 （表 4-1、4-2） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第二節 餐廳與宴會廳的類型 一、餐廳 （圖 4-1） 二、吧檯 1.酒吧 2.雞尾酒吧 3.果汁吧 4.俱樂部酒吧 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第三節 主題餐廳 一、何謂主題餐廳？ 主題餐廳，又稱特色餐廳，此類餐廳有的以 某一道美食為其特色，有的以餐廳裝潢為其 特色，有的是以經營者性格之喜好所延伸出 的感覺為其特色，亦稱為個性化餐廳。 二、主題性餐廳之成立條件：有一者成立即可 1.氣氛 2.餐點 3.服務 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四節 餐飲場所的設計理念 一、餐廳外觀設計的基本原則 二、正門的設計 三、地板的設計 四、壁面布置 五、照明設備 六、音響設備 七、色調的選擇 八、座位空間配置 （圖 4-7） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 圖4-1 餐廳的型態 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 表4-1 中式餐廳的發展史 唐朝以前 唐朝到清朝 清朝以後 現代 我國餐飲事業在古代也非常發達，秦漢時代，交通發展快速，因而在各處通商大邑都設置有「客舍」及「亭驛」等，方便來往的官宦與客商，讓他們有一個落腳之地解決食宿問題。 到了唐朝，各國使節、華僑、貴賓顯要來到我國，那時政府建造了一些國招待所，設備很豪華，相當於今日的國際觀光旅館，以招待這些貴賓的住宿與餐飲需求，而一般旅客與商人都是住在當時的寺廟作休憩寄宿與膳食之場所，寺廟僧侶對於旅客均以免費招待，僅由旅客自行捐獻香蠟燈油錢，以維持寺廟之生存與收入。後來旅遊與經商的旅客漸漸增多，許多城鎮鄉村，逐漸開設了所謂的「店」與「客棧」，以滿足旅客的住宿與餐飲問題。那時客棧的收費非常低廉，也沒有什麼豪華的設備可言 。至於在重要的水路碼頭還有所謂的「行」，專門以收取佣金為主，以接待商旅，這些設施，大都是以家庭為主的副業，不但設備簡陋，根本談不上經營與管理，僅表現了現代餐飲事業的雛形罷了。 到了清朝末年由於外國列強的侵入，例如當時的八國聯軍，世界各國人士大批來到中國，為滿足外國人需求，於是在北京有所謂的正式西餐廳的出現，那時的西餐廳只是為了讓外國人有一個能讓他們吃自己食物的地方而已。 今天的台灣，由於經濟發展迅速，國民在外用餐的人數愈來愈多，使得餐飲事業由簡單而變得複雜與多樣化，來台觀光的人數已打破年兩百萬的人數，大街小巷到處都可見餐廳與小館，再加上速食餐廳的迅速發展，使得青年人有一個好的聚會場所。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 表4-2 歐美餐廳的發展史 古代 18世紀 1930年 現代 歐洲的文明古國，在古代是以羅馬、希臘為代表，那時的人們由於帝國擴張的快速，羅馬帝國最強盛的時期，地跨歐、亞、非三洲，所以們喜歡旅行，到各地去看看以增長見聞，另外為了經商，甚至還有商人遠走敦煌的絲路到我國經商，歐洲人為了他們民的需要，於是