石蒜淀粉糊化与老化特性的研究剖析.doc

目录 摘要 1 1 前言 2 2材料与方法 2 2.1实验材料和仪器 2 2.1.1实验材料 2 2.1.2化学试剂 2 2.1.3 仪器 3 2.2实验方法 3 2.2.1石蒜淀粉的提取 3 2.2.2 石蒜淀粉白度的测定 3 2.2.3淀粉糊化特性测定 3 2.2.3.1溶解度与膨胀度 3 2.2.3.2粘度 4 2.2.3.3冻融稳定性 4 2.2.4石蒜淀粉老化特性测定 4 2.2.4.1 淀粉糊透明度 4 2.2.4.2凝沉性 4 2.2.4.3碘兰值 4 2.2.4.4存放过程中酶解力的测定 4 3结果与分析 4 3.1石蒜淀粉白度与提取率 5 3.2石蒜淀粉糊化特性 5 3.2.1溶解度与膨胀度 5 3.2.2淀粉糊的粘度 5 3.2.3淀粉糊的冻融稳定性 6 3.3石蒜淀粉老化特性 7 3.3.1淀粉糊的透明度 7 3.3.2淀粉糊的凝沉性 7 3.3.3碘兰值 8 3.3.4存放过程中酶解力的变化 8 4讨论 9 参考文献 9  石蒜淀粉糊化与老化特性的研究 摘 要：本实验以中国石蒜为原料，通过对石蒜淀粉溶解度与膨胀度、粘度和冻融稳定性的测定研究其糊化特性；通过对石蒜淀粉凝沉性、透明度、碘兰值和酶解力的测定来对石蒜淀粉老化特性进行系统研究。由实验结果可知，石蒜淀粉溶解度与膨胀度值较低，淀粉不易糊化，冻融稳定性比较差，老化期间淀粉溶液凝沉较快，淀粉难以被酶水解。 关键词：石蒜；淀粉；糊化特性；老化特性 Study on Gelatinization and Retrogradation Properties of Lycoris Radiata Starch Abstract: By measuring the expansion of Lycories radiata starch solubility and degree of swelling,viscosity and freeze-thaw stability to study on gelatinization properties.Aging characteristics including transparency, retrogradation, iodine blue value and enzymatic force.From the experimental results,Lycoris starch is difficult to gelatinize so that solubility and swelling degree value is low.And freeze-thaw stability is bad.Starch solution condensation sink faster during aging.It is hard to hydrolysis by enzymatic. Key words: Lycoris radiata; starch; gelatinization properties; retrogradation properties 1 前言 石蒜又名彼岸花，是多年生草本鳞茎类植物，具有地下鳞茎[1]；鳞茎近似球形，鳞茎表皮呈黑色[2]，内里是白色。石蒜在全球分布约20种其中中国约有16种[3]。[4]。石蒜鳞茎含有[5]。所以石蒜既是观赏性的植物，同时又兼具药用价值。淀粉制作酒精。但是目前更多的是石蒜属植物以及含有的生物碱的药用价值，而对石蒜鳞茎淀粉报道研究比较少，尤其是对石蒜淀粉糊化特性以及老化特性的研究开展的更少。因此本通过提取石蒜淀粉[7],通式是(CHO)n。常温下，但当水温升至5℃以上时，淀粉变化溶解膨胀、分裂形成糊状的[9]。淀粉经糊化会形成透明的淀粉溶液，溶液中基本无淀粉颗粒。[10]。糊化后淀粉粘度增加。淀粉老化是指糊化淀粉分子态向有序态的过程[]。在温度下降的过程中，淀粉分子，范德华力和氢键力[12]。老化的淀粉溶液变浑浊，有白色沉淀析出，容易发生凝沉现象。通过，为理论依据贮藏过程中所发生的变化糊化后的淀粉会发生溶解现象，这些被溶解的淀粉分子能够满足凝胶特性以及口感需要[]。易于老化引起食品脱水和质构改变等劣变的发生消费者接受程度[14]。变硬给人不好的口感。因此，研究淀粉的糊化与老化特2.0000g碘化钾，倒入烧杯中加50mL水形成饱和溶液，然后加入0.2g碘，待碘全溶解后定容至100mL容量瓶，加蒸馏水至刻度，摇匀。现配现用，避光保存。 DNS试剂：称取1.0000g的3,5-二硝基水杨酸，放入烧杯中加适量水搅拌，然后加入1g的氢氧化钠，在50℃水浴的条件下，再加入无水亚硫酸钠0.