食品营养学1-4.pptVIP

二、磷 1、存在及功能 磷在成人体内的总量为600-900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。 磷的生理功能： （1）构成骨骼和牙齿的重要成分 （2）参与能量代谢 （3）构成生命物质成分 （4）调节酸碱平衡 2、吸收与排泄 磷的吸收与排泄大致与钙相同，通常磷的吸收比钙高。食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，摄入后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收. 3、摄入量与食物来源 成人磷AI为700mg/d；磷的NOAEL 1500mg/d；UL为3500mg/d; 钙磷比例维持在1～1.5:1之间较好； 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 三、镁 1、存在与功能 成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。 镁的生理功能 （1）镁是骨骼的组成成分。 （2）是酶的激活剂。 （3）与能量代谢有关 （4）对神经、肌肉兴奋性有作用。 2、吸收与排泄 食物中的镁主要在空肠末端和回肠吸收，但也受多种因素的影响，吸收率约为30％，镁被机体吸收、代谢后可有大量从胆汁、胰液、肠液分泌到肠道排出。 3、摄入量及食物来源 镁广泛存在于各种食物中，如绿叶蔬菜、粗粮、坚果、大豆、海产品。 四、铁 1. 铁在人体内的分布 成人体内铁总量为3－5g，其中60－75%存在血红蛋白中，约3%存在肌红血蛋白中，各种酶系统中达不到1%，以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。 2. 生理功能及缺乏症 以血红蛋白的形式参加氧的运输和以细胞色素系统参与组织呼吸，推动生理氧化还原过程。 铁缺乏可引起缺铁性（营养性）贫血。它是一种世界性的营养缺乏症，贫血的症状有：皮肤粘膜苍白、易疲劳、头晕、对寒冷过敏、气促、心动过速、记忆力减退等。 3、吸收与排泄 植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。一般植物性食物铁吸收率低于10％，如大米1％、大豆7％、小麦5％等，动物性食品中铁吸收率较高，鱼类11％、动物肌肉及肝脏22％，但蛋黄因含有卵黄磷蛋白干扰铁的吸收，仅为3％。混合膳食铁吸收率按10％计。 原因：铁在食物中主要以非血色素铁形式存在，少数为血色素铁形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。 年龄 性别 铁 年龄 性别 铁 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ ? 14～ — — — — — 男 女 男 女 0.3 10 12 12 12 16 18 20 18～ ? 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 男 女 — ? — — — — 15 20 15 ? 15 25 35 25 不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0 蛏子 33.6 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发菜 99.3 黑木耳 97.4 冬菇 10.5 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡蛋黄粉 10.6 地衣(水浸) 21.1 冬菜 11.4 苜蓿 9.7 铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 五、锌 1、存在形式 人体含锌2－2.5克，主要集中于肝