《餐饮企业经营管理第七章.docxVIP

第 七 章(部分) 教 学 实 施 计 划章节名：厨房组织与生产管理学时安排授课时间教学内容及要求（突出重难点）：学习目标 厨房组织与生产管理．不仅关系到厨房的生产7K平、成品质量、菜点特色．而且还直接关系到企业的形象和企业的经营效益。通过本章学习。了解厨房生产的基本特点、管理任务和业务流程。掌握厨房人员的配备与合理分工．学会如何管理不同性质的厨房．使其符合现代管理的发展需求。第一节厨房生产特点和业务流程 厨房的任务是将烹饪原料加工成符合就餐者需求的菜点。厨房组织与生产管理，不仅关系到厨房的生产水平、成品质量、菜点特色，而且还关系到饭店的形象和饭店的经营效益，甚至于还会影响到饭店的员工队伍的稳定性。厨房组织与生产管理的目的，就是要随时保证满足消费者对菜点的一切需要，保持始终如一的产品形象与质量，确保安全卫生、并能创造最佳的经济效益和社会效益。一、厨房生产的基本特点 (一)厨房生产的基本特点 厨房是饭店惟一生产实物产品的部门。它生产的实物产品有别于其它产品，具有一定的特殊性。因此，厨房生产的基本特点有以下几个方面： 1．生产过程复杂、以手工操作为主。从菜点生产的过程来看，每一道菜点均要经过若干道工序(原料选择、粗加工、切配组合、烹调、装盘、出菜等)。而每一道工序又有不同的质量要求，造成了生产过程复杂化。同时，中国烹饪仍处于手工操作阶段，机器设备只起到配合作用，整个烹饪过程仍依赖于人。因此，人的因素决定了产品质量、生产效率、烹饪原料的合理使用或边角余料的科学应用和新产品的开发利用。所以，更应该重视厨房人员综合素质的培养和操作技能的培训，使其成为企业发展需要、具有高超技艺的厨房工作人员。 2．技术含量高、质量成多元性。厨房生产往往需要一批熟练的厨师来进行烹饪制作，才能生产出正宗、独特、品味纯正、标准化的餐饮产品。菜点质量的稳定和独特风味的形成都依赖于一支技术水平较高的厨师队伍。菜点质量的优劣还将涉及饭店的知名度、社会影响面和市场的巩固率、新产品的开发等问题。其次，菜点制作具有较严格的质量标准，而厨房生产以手工操作为主的特性，决定了餐饮产品存在着不可避免的差异性。人的操作水平、经验、技能在整个烹调工艺中处于主导地位。而人由于接受教育程度不同、操作熟练程度不同、理解能力和审美能力的不同，使同一菜点出现不同的配份和不同的质量。其次，烹饪技术原有的模糊性和经验性也容易形成产品质量的千差万别。因此，如何保证菜点质量的一致性，也是厨房生产的难点之一。 3．产品生产过程时间短、产销几乎同时进行。一个完善的厨房通常每天需要提供数百种菜点，而这些菜点在内容上、形式上、数量上、制作方法上都不相同。而就餐者来消费，对菜点的需求往往表现为个别订制，菜点内容变化较大。其次，厨房生产具有即时陛，即在短暂的时间内，餐厅的销售、厨房的生产以及就餐者的消费基本同时进行。如何在短暂时间内来保证上菜速度、保证菜点质量，来满足就餐者的需求，这也是厨房生产的难点之一。同时，要求厨房不仅要做好开业前的准备工作、备好充足的烹饪原料。还要求每一名厨师要熟悉每一道菜点的制作过程、质量标准和熟练的烹调技艺。 4．产品数量难以精确预测。一般产品都是先生产后销售，而厨房生产则是根据就餐者的订制来进行生产，这也是厨房生产的一大特殊性。厨房生产不仅受季节、天气、节假日、企业地理位置、周围环境和地区大型活动等多种因素的影响。而且受到企业形象、社会信誉度等多方面影响，使厨房生产量难以预测。因此，厨房生产管理必须认真研究外界各种因素对厨房生产的影响程度、尽可能利用本身的优势来增加接待量和最大限度地消除外界各种因素对厨房生产的影响。在此基础上厨房尽可能精确地预测销售数量，对采购数量、生产品种和产品数量以及厨房工作人员的安排做出合理地决策。 5．有的产品易腐败变质。在厨房生产过程中，多数产品选用鲜活原料来进行加工制作。这些原料本身含水量较高，由于受到温度、存放时间、存放环境或养殖条件等的影响。鲜活原料有些腐败变质、有些死去，就会造成自然的损耗。其次，厨房生产的产品，具有限时性，时间过长就容易变味、变质、甚至于腐败变质(细菌污染、环境污染)。再次，热的产品冷却，其风味就会消失，从而失去了产品的价值，造成损失。这样就导致了厨房生产成本的提高和利润的下降。 ’ 6．成本控制的复杂性。产品成本的控制始终是贯穿厨房生产管理的一条主线，也是厨房生产的难点之一。在生产过程中，厨房使用的原料品种繁多，各原料的宰杀、。洗涤、涨发、切配和配份的比例不同、原料耗损程度也有很大的差异。其次，原料的储藏、存放、保管时原料也会发生一系列自然损耗，使成本控制相对加大难度，易造成成本提高、利润下降。再次，厨房生产人员配备不合理、不科学、提高了劳动力成本，也成为厨房生产管理的一项重要控制内容。 (二)厨房生产的管理任务 厨房是饭店