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《技能训练》2011-5-31 一、花色乳加工技能训练报告 项目名称 可可乳的加工 组号 1 1、加工原理 花色牛乳是以牛乳为基本原料，加入水及适当的辅料如糖、咖啡、可可、果汁等物质，采用不同的杀菌方式，制成不同形式，并具有相应风味的乳饮料。在花色牛乳中，乳的含量应大于30%，其成品中蛋白质和脂肪含量均应大于1%。全脂乳（牛乳）：8kg 稳定剂（海藻酸钠）：0.02kg 脱脂乳：0.25kg 焦糖色素：0.001kg 白砂糖：0.65kg 水：0.947kg 可可粉：0.25kg 成品：10kg 中脂天然可可粉，其特点是采用优质可可豆为原料，经筛选、焙炒、磨浆、杀菌、、制粉等工序制成的棕红色粉状固体，具有天然可可香味，天然可可粉的PH值在:5.0—5.8之间 海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂溶于水成粘稠状液体1.原乳的标准化或乳粉的还原 2.可可粉预处理 用40~50的温水溶解可可粉，然后将可可浆加热到85~90，并在此温度下保持20~30min，冷却备用。 .混合配料将稳定剂海藻酸钠与部分白砂糖混合备用。再将可可浆和剩下的白砂糖混合，在此混合物中，边搅拌，边徐徐加入脱脂乳，一直搅拌到完全混合，加热到66边搅拌边加入海藻酸钠和白砂糖的混合物，再加热到82~88 5.灭菌 .冷却 .成 6、操作中出现的问题及解决方法 可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1．可可粉和蛋白质沉淀；2．絮凝；3．可可粉结块；4．水析；5．油析；6．黏度太大。 一般通过细化可可颗粒和增加体系黏度的方法来解决可可粉沉淀的问题。可可粉粒度较大，经过预处理、高压均质后，其粒度仍在2—50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。 2、配方设计 黄桃：500g 牛奶：1000g 白砂糖：300g 发酵剂少许 3、原材料及品质鉴定 原材料：新鲜黄桃500g、牛奶1000g、白砂糖300g、发酵剂 品质鉴定：制成的大果粒酸奶水果酸奶混合均匀，有黄桃的水果味以及酸奶的香味，无杂质。 4、工艺流程 1.原料乳或脱脂乳（粉）标准化 脂肪标准化到0.5%~3.0%，乳固形物添加14%~16%，添加糖、稳定剂。 2.预热 将标准化后的原料乳预热到55℃。 3.配料 将白砂糖、稳定剂、混合料液放入高速搅拌器中搅拌均匀。 4.杀菌 90~95℃，灭菌5~10min。 5.均质 9.8~19.6MPa。 6.冷却 将均质后的乳冷却至40~45℃。 7.接种 加入搅拌型发酵剂进行发酵处理。 8.混料 将黄桃果粒、香精、色素等加入到发酵好的酸乳中，破碎凝乳、混料搅拌均匀。 9.灌装 5、结果分析 酸奶甜酸适口，果粒大小适中，黄桃果粒分布均匀。由于实验所采用的原材料为新鲜的水果，所以果粒酸奶的保质期较短，适合先做先吃。 6、操作中出现的问题及解决方法 常见问题：1.砂状组织；2.乳清分离；3.色泽异常等。 解决方法： 1.在制作搅拌型酸奶时，应选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌。 2.应选择合适的搅拌器搅拌并注意降低搅拌温度。也可以选用适当的稳定剂（用量为0.1%~0.5%），以提高酸乳的粘度，防止乳清分离。 3.应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加抗氧化剂。 训练体会及建议（谈本次技能训练的收获，并对如何更好地开展技能训练谈看法） 通过此次实验，使我对大果粒酸奶的加工工艺有了进一步了解，并使我对搅拌型酸奶的加工过程有了更加深入的学习。由于实验所采用的原材料为新鲜的水果，所以果粒酸奶的保质期较短，适合先做先吃。 指导教师批语： 年 月 日 三、酱肘子加工技能训练报告 项目名称 酱肘子加工 训练组号 1 训练日期 2011.6.9 1、加工原理 酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。 酱制是肉制品中比较普遍采用的一种加工方式。它的生产工艺比较简单。主要特点是酱油和调味品用量大，酱香味浓、调料为重，由于汤液是否陈久和调料的配比不同，产品质量、口感、肉味各异。 2、配方设计 肘子一个（约500克）、酱油45ml、红糖10克、冰糖5颗、盐10克、大葱