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第一章 食品加工保藏总论 食物—是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品—经过加工制作的食物统称为食品 烹调与食品加工 食品分类 按保藏方法分 按原料种类分 按原料和加工方法分 按产品特点分 食品科学与工程领域的两个概念 （1）食品科学：是应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理的一门科学。 五个基础框架： 1）食品的基础研究领域：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化 2）食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原理 3）食品微生物领域：包括环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题 4）食品加工领域：研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学---这也是本课程的主要研究内容 5）食品工程领域：研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学 （2）食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门科学。 食品加工的目的： （1）延长食品的储存时间 （2）增加多样性 （3）提供健康所需的营养素 （4）为制造商提供利润 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。 食品加工保藏的发展历史及趋势 ――古代的饮食生活单纯，技术方面主要是栽培、狩猎、饲养和简单的加工贮藏 ――19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷藏 ――20世纪以来的速冻、解冻技术及冷藏气调和辐射保藏 ――未来食品生产和消费趋势与未来社会经济发展变化是密切相关的，如：人口的增长、土地和人口向扩张中城镇的转移、粮食资源和能源的匮乏等。这就促使先进的保藏技术和重要食品技术的发明和采用，如农作物单产的提高、资源开发利用的成功。因此，总的趋势是人们的生活方式和相应的饮食生活将发生很大的变化。 第一节 食品加工的几项基本要求 一. 产品应卫生无害 不得带有过量的对人体健康有害的任何物质，如致病菌、毒素、残留农药、激素、重金属、食品添加剂等。 二. 产品应具有一定的营养价值、感官质量和耐藏性 评价食品质量的计算公式：  食品质量指数＝常数·（营养·耐贮藏·安全性·接受性） 重量·价格·能量消耗  1. 注意减少加工过程中营养成分的损失 （1）缩短浸泡时间 （2）注意加热时间 （3）化学处理条件适当 2. 保持原料原有的色香味、质地及形态 3. 通过改进加工工艺和包装形式延长保质期 三. 要有一定的经济效益、社会效益和系统效益 1. 改进加工工艺 （1）减少加工环节 （2）采用先进机器设备或者工艺技术，提高劳动生产率 2. 减少单位重量产品的原辅材料消耗与能耗 3. 加强综合利用 4. 进行新产品开发研究（包括研究新食品资源） 5. 加强生产过程中的质量管理，减少废次品 6. 绿色食品的开发 第二节 食品保藏原理 一. 食物腐败变质的原因 1. 微生物的作用 酵母菌、霉菌、细菌（致病菌、腐败菌）；水分活度 2. 酶的作用 蛋白酶 果胶酶 淀粉酶 过氧化物酶 3. 氧化作用 使Vc含量下降；脂肪氧化蛤败；色泽风味变化 4. 混入杂物与受污染 农药污染；昆虫的侵入；包装材料上有害物质的渗入；异物 5. 光照 二. 食物保藏的物理方法 1.干藏（脱水贮藏） 原理： （1）水分活度下降，微生物活动受阻 （2）水分含量减少，化学反应的溶剂减少，反应速度减慢 但含油脂较多的食品，水分降低到一定程度，反而更易氧化。 2.冷藏 （1）原理 降低食物温度，抑制微生物生长繁殖和酶活力，同时降低化学反应速度，从而阻止或延缓食品的腐败变质。 （2）方法 1）冷却保藏--冰鲜法、空气冷却、冷海水冷却 2）冻结保藏--空气冻结、浸渍冻结、平板冻结 3）微冻保藏（-3℃） 3.罐藏 （1）原理 加热杀死附着在食物上的微生物，使酶失活，利用密封容器包装，减少容器内氧气的含量，使得食物较长期保藏。 （2）方法 1）酸性食品罐头--食品pH≤