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海参功能成分及开发利用现状 摘要：海参是一种名贵的滋补品,以其丰富的营养和保健功能而深受人们的青睐.本文综述了海参的功能成分及其生物活性，阐述了目前海参加工利用现状，并对其广阔的开发前景进行了展望。 关键词:海参;功能成分;生物活性;加工;利用 我国古代谢肇的《五杂俎》云“海参，在辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故名海参”，证明海参的营养价值之高。此，海参享有“营养宝库”之美誉 酸性粘多糖是海参体壁特有的重要成分。海参多糖结构复杂，目前发现存在于海参体内的多糖主要分两类：一类是海参糖胺聚糖或粘多糖（HGAG或HG），是由D-N-乙酰氨基半乳糖、D-葡萄糖醛酸、L-岩藻糖和硫酸酯基的重复单位组成的杂多糖，有分支，相对分子量为4-5万。另一类多糖是海参岩藻糖（HF），是由L-岩藻糖构成的直链匀多糖，相对分子量为8-10万。目前已从刺参、黑海参、花刺参、玉足海参、梅花参和二色桌片参等海参体内分离鉴定出酸性粘多糖。海参酸性粘多糖的主要组分有葡萄糖醛酸、氨基半乳糖、岩藻糖、硫酸基、木糖和葡萄糖，且硫酸基含量均占多糖的30%左右。海参酸性粘多糖以其在组织中含量之高和硫酸化程度之大在动物类食品中极属罕见，含量为其它补品如鱼翅、鹿茸所不及，因此海参有“聚阴离子食品”之称。 海参粘多糖能增强免疫功能，研究表明，刺参酸性粘多糖能使人白细胞悬浮物中的E花环数量增加，促进EAC花环和细胞膜表面免疫球蛋白的表达，因此它有增强细胞免疫作用。这可能是因为它作用于无活性细胞亚群，致使活性的T细胞增加，T抑制细胞数量也相应增加，从而抑制了T细胞活化和SmIg表达[4]。它还有抗肿瘤作用，刺参酸性粘多糖对多种实验动物肿瘤的生长具有抑制作用。陈祖琼等人［5］通过对小鼠腹腔注射刺参内脏多糖40mg/mL，对小鼠MA-737乳腺癌和艾氏实体癌的抑制率分别为21.5%和41.2%。Moon［6］研究了刺参中提取的黏多糖和硫酸软骨素对几种药物所致突变的作用，发现对于黄曲霉素和32-二甲基-4-氨基二酚的抑制率分别为84%和98%。另外，国外研究表明，肿瘤生长依赖于新血管的形成，而海参提取物能抑制血管再生，进而影响到肿瘤的形成、生长、扩散和转移。 海参粘多糖具有降血脂作用，徐杰[7]等最近研究发现：墨西哥海参的Arg/Lys比值和降血脂氨基酸Gly，Arg含量明显高于菲律宾刺参，而菲律宾刺参的岩藻聚糖硫酸酯含量高于墨西哥海参。墨西哥海参和菲律宾刺参均能明显降低模型大鼠血清TC，LDL-C含量和动脉粥样硬化指数，提高HDL-C和NO含量；显著降低血清和肝脏中MDA含量，提高血清SOD和GSH-PX活性。其中，墨西哥海参对动脉粥样硬化指数的降低作用显著优于菲律宾刺参。提示了墨西哥海参和菲律宾刺参能有效预防高脂血症和动脉粥样硬化的形成，可能与蛋白质的氨基酸组成有关。 Ana P.Murray等[8]从海参中提取到了一种新的三萜系糖类，并分析了其化学结构。该化合物是含有一个新的糖苷配基的二硫四糖。并对致病真菌类有很强的杀菌能力。RajeshKumar等[9]从海参中通过甲醇分馏法分离得到了一种新的三萜系糖类物质和两种已知的糖类holothurin B和holothurin A.这三种糖类物质都用2D NMR分析了结构其中holothurin B对二十种真菌都有很强的抑制能力,对Trychophyton mentagrophytes和Sporothrix schenckii的抑制活性最高。 海参酸性粘多糖还具有抗癌、抗放射、抗炎、抗血栓、抗凝血、降低全血及血浆粘度、抑制艾滋病病毒HIV、乙肝病毒HBV、单纯疤疹病毒HSV、促进造血功能恢复的作用；还可能有防止早老性痴呆的作用。其活血化淤、降血脂的功能对于心脑血管病具有显著的改善和治疗作用，其促进造血的功能能够有效改善贫血症状。 海参皂苷是由海参体壁和居维氏器分泌出的活性很强的物质，不同的海参所含皂苷结构不同。目前国内学者已从糙海参、二色桌片参、方柱五角瓜参、黑乳参、黄疣海参、可疑翼手参、梅花参、棕环海参、紫伪翼手参和海地瓜10种海参体内分离出60余种皂苷类化合物。国外学者的研究主要集中在刺参属和瓜参属，目前已从30多种海参体内分离出100多种海参皂苷类成分。海参总皂苷在鲜品中含量为0.019%～0.9%之间，在干品中含量为0.341%～1.082%。另外，在海参的繁殖季节，海参卵巢的皂苷含量明显增高，而其它器官皂苷含量随季节变化不大。 海参皂苷具有降血压作用，血管紧张素转化酶（angiotensin-I-convertinenzyme，ACE）在血压调节方面起着重要作用，当其受到抑制时血压就会降低。傅天保等[10]对二色桌片参皂苷药理作用进行了初步研究，研究表明二色桌片参皂苷在降血压方面具有显著的药理作用，但其