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第三章 宴席菜品设计 主讲人：茅建民 任务三 饭点蜜果的设计要求 一 饭菜，又称“小菜”、“香食”，与冷蝶、热炒、大菜等下酒菜相对，系指饮酒后用以佐饭的菜肴。 一、饭菜的配置 一 1、 席点 席点即宴席点心。一要与菜肴的质量相匹配，与宴会档次相一致；二要与宴会的形式相适应。三要考虑季节性，夏秋多配糕、糰，冬春多配饼、酥；四要考虑与菜品之间口味、质的的配合；五要考虑席点形态的变化，宴席档次越高，点心越要做的精致小巧，越要注意点心之间的搭配；六要按各地的习尚安排上菜顺序，宴席点心即可化整为零注意穿插与大菜之间，也可聚零为整，一同上席。 二、席点、小吃的配置 一 2、 小吃 小吃全国各地都有，风格各异，地方性强。普通宴席一般不配小吃，风味宴席则很重视它。小吃打多排再大菜之后，充当主食。 二、席点、小吃的配置 一 宴席用水果主要指鲜果，一般应选配时令佳果和著名品种，每席配置1~2道，成色要鲜，品质要优，还需加工处理，摆成图案，置于水果盘中，以便增色添香，清口开胃，解腻醒酒。 三、果品的配置 一 脯指蜜饯和果脯。蜜饯果脯在现代宴席中应用较少，只有少数特色风味宴席仍在使用。配置蜜饯与果脯，须用3~4英寸小碟盛装，4道一组，用于开席前或收席后。 四、蜜脯的配置 一 宴席用茶实有两类。一是纯茶，二是混合茶。茶的配置，通常只选一种，有时也可数种齐备，凭客选用，开席前或收席后都可以安排。陪茶应尊重客人的风俗习惯。 五、茶的配置 第四节 宴席的排菜格局 一 其包括华北、东北、西北的大部分地区，其主要形式是冷荤（有时也带果碟）——热菜（以大件带熘炒的形式组合）——汤点（面食为主体，有时也跟在大件之后）。 一、北方型上菜顺序 一 其主要包括川、贵、云、渝3省一区和藏北，其基本形式是冷菜（彩盘带单碟）?——热菜（一般不分热炒与大菜）——小吃（1~4道）——饭菜（以小炒和泡菜为主）——水果（多用当地名品）。 二、西南型上菜程序 一 三、 华东型上菜顺序 华东型上菜主要集中在上海、江苏、浙江、安徽，还有江西、湖北、湖南的部分地区，其常见形式是冷蝶（多系双数）——热炒（也为双数）——大菜（含头菜、二汤、荤素大菜、甜品与座汤）——饭店（米、面兼备）——茶果（数量是席面而定）。 一 四、华南型上菜顺序 其主要包括广东、广西、海南与香港、澳门，福建和台湾也受影响，主要形式是开席汤——冷盘——热炒——大菜——饭点——时果。 返回