木聚糖酶在实验室研究分析综述..docVIP

木聚糖酶在实验室研究分析综述 郑翔鹏 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司） 研究前言 基于对木聚糖木聚糖,并且有相应的解决措施已实施于实际生产过程中），戊聚糖的基本结构是以(1 →4)2β2D2吡喃木糖残基为线性骨干,通过O - 2 ,O - 3 或O - 2 ,3 键联上α2L2阿拉伯呋喃的取代物，与麦汁体系中自由基的化合物共同存在 ,形成错综复杂的网状结构,导致麦汁的粘度增高,给过滤带来困难，同时，阿拉伯木聚糖又能增加啤酒的口感并提高泡沫的稳定性。因此,对麦汁啤酒阿拉伯木聚糖的测定是一个重要课题。本研究中木聚糖木聚糖酶 63.0℃ 68.0℃ 76℃ 过滤` 20min 40min 20min 考虑到麦芽等本身要求，钙离子添加量50ppm。 2.2.2各原料配比情况 表4各原料配比情况 序号 原料配比 复合木聚糖酶添加% 1 40%大米+60%麦芽 0 2 40%大米+50%麦芽+10%小麦芽 0 3 40%大米+50%麦芽+10%小麦芽 A（C）木聚糖酶0.01% 4 40%大米+50%麦芽+10%小麦芽 A（C）木聚糖酶0.02% 5 40%大米+50%麦芽+10%小麦芽 A（C）木聚糖酶0.03% 6 40%大米+45%麦芽+15%小麦芽 0 7 40%大米+45%麦芽+15%小麦芽 A（C）木聚糖酶0.01% 8 40%大米+45%麦芽+15%小麦芽 A（C）木聚糖酶0.02% 9 40%大米+45%麦芽+15%小麦芽 A（C）木聚糖酶0.03% 10 40%大米+40%麦芽+20%小麦芽 0 11 40%大米+40%麦芽+20%小麦芽 A（C）木聚糖酶0.01% 12 40%大米+40%麦芽+20%小麦芽 A（C）木聚糖酶0.02% 13 40%大米+40%麦芽+20%小麦芽 A（C）木聚糖酶0.03% 14 40%大米+30%麦芽+30%小麦芽 0 15 40%大米+30%麦芽+30%小麦芽 A（C）木聚糖酶0.01% 16 40%大米+30%麦芽+30%小麦芽 A（C）木聚糖酶0.02% 17 40%大米+30%麦芽+30%小麦芽 A（C）木聚糖酶0.03% 2.2.3讨论分析 具体见表5实验室试验结果分析 表5实验室试验结果分析 序号 戊聚糖mg/l 黏度cp 总氮mg/l β葡聚糖mg/l 过滤体积ml ---- A C A C A C A C A C 1 1790 2.00 757 98 159 2 1961 2.09 821 89 145 3 1955 1963 1.98 2.03 839 826 68 75 148 146 4 1967 1976 1.97 2.02 846 837 57 64 149 146 5 1994 1967 1.94 2.00 857 850 60 61 150 147 6 2042 2.16 864 95* 140 7 2044 2013 2.04 2.10 870 867 67 73 144 142 8 2030 2034 2.06 2.06 881 872 66 75 145 144 9 2088 2053 2.00 2.06 899 886 64 69 146 144 10 2131 2.19 903 91 132 11 2137 2100 2.05 2.11 911 906 64 62 133 131* 12 2106 2139 2.06 2.06 923 916 62 66 134 135 13 2174 2161 2.03 2.07 934 919 60 60 138 137 14 2325 2.27 967 83 110 15 2279 2287 2.14 2.21 974 970 54 68 111 111 16 2358 2309 2.13 2.16 982 968 55 62 113 112 17 2374 2318 2.13 2.15 997 991 56 68 115 114 备注：序号对应表4中的各原料配比情况，*为实验数据的异常化 2.2.3.1小麦芽添加比例的影响（从表5中序号中1、2、6、10、14号分析） 数据表明，随小麦芽比例的增加麦汁中的戊聚糖含量不断增加，从1790mg/l增加到2325mg/l，分别为60%麦芽（1号）的109.6%、114.1%、119.1%和129.9%，进一步证明了小麦芽了高戊聚糖的特性；黏度也不断增加，从2.00cp增加到2.27cp，分别为60%麦芽（1号）的104.5%、108%、109.5%和113.5%，而β葡聚糖方面反而减少，分别为60%麦