日式照烧汁的改良工艺研究..docVIP

河南科技学院 2013届本科毕业论文 论文题目：日式照烧汁的改良工艺研究 学生姓名：张飞飞 所在院系：食品学院 所学专业：烹饪与营养教育 导师姓名：崔震昆 完成时间：2013年月 摘 要 本文在日式照烧汁的基础上进行改良以符合中餐烹调需求，从日式照烧汁的配方设计、工艺流程、操作中注意的诸多因素等方面都做了比较详细的实验分析。实验以日式烧汁为基础重点研究了烧汁用量、万字酱油用量、清酒及冰糖的用量对成品质量结果的影响，通过单因素分析及正交实验确定了最佳配方：烧汁80g，清酒20g，冰糖50g，万字酱油12g，草菇老抽30g，美极鲜酱油5g，胡椒粉1g，味醂15g，水137g，成品色泽棕红、略有清酒香味、香味浓郁，回味微甜且悠长。 关键词：烧汁；酱油；工艺 Teriyaki Sauce Improved Research Techniques School of Food Science Zhang Feifei Abstract Make improvements based on Japanese teriyaki sauce, teriyaki sauce juice recipe design, process, operation, noted that many factors have to do a more detailed experimental analysis. Experiments based focus teriyaki sauce Gravy dosage amount of Kikkoman, sake and ock sugar amount of impact on the quality of the finished product results by single factor analysis and orthogonal experiment to determine the best formula: Gravy 80g, the Sake 20g, rock sugar 50g, Wan word soy sauce 12g, straw mushroom dark soy sauce 30g, the MAGGI 5g, ground pepper 1g, Mirin 15g, water 137g, Commodities reddish brown color, slight wine flavor, aftertaste slightly sweet and a long. Key words：Sauce;soy sauce process 目 录 引言 1 1材料与方法 1 1.1实验原料的选择 1 1.2实验仪器设备 1 1.3工艺流程 1 1.4基本配方 1 1.5操作要点 1 1.5.1使用量 1 1.5.2调制 2 1.6评分方法 2 1.6.1品尝样品的制备 2 1.6.2评分项目和评分标准 2 2 结果与讨论 2 2.1烧汁的用量对改良后的照烧汁质量的影响 2 2.2清酒使用量对改良后的照烧汁质量的影响 3 2.3冰糖使用量对改良后的照烧汁质量的影响 4 2.4万字酱油使用量对改良后的照烧汁质量的影响 4 2.5正交实验的方案设计 5 3结论 6 3.1结论 6 3.2讨论 6 参考文献 7 致谢 7 引言 照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香照烧汁在日式中，应用非常广，烧菜、烧烤、炒菜等均使用。日式的照烧汁，国人大多接触过日式照烧汁的。行业中除了日式料理的餐厅，在中式或中西式厨房中的改良照烧汁，使其符合国人的需求增加菜肴调味汁，对于中式菜肴品种的增加和中式菜肴标准，有着重大的意义。日式照烧汁照烧汁有别于日式口味，并符合菜肴的需求 家乐烧汁、味醂、清酒、万字酱油、冰糖、老抽胡椒粉、美极鲜酱油等。烧杯、。1.3工艺流程 原料选择及处理→原料配制→搅拌→加热→成品冷却到35℃→成品感官检验 1.4基本配方 家乐烧汁100～150g、冰糖50～70g、草菇老抽30g、清酒20～40g、美极鲜酱油5～15g、胡椒粉1g、味醂15g～20g、万字酱油15g、水137g。 1.5操作要点 1.5.1使用量 照烧汁的改良是基于日式照烧汁的基础上，在使用量的基础上要符合中餐口味要求，并且根据烹调方法来进行烧汁量的，在冰糖的使用量过多，过甜过高近似于日式口味，清酒量要适当以保证烧汁内有清酒香气。，加热时间不能过长烧汁内的水分蒸发过多，影响到烧汁的浓度。10～15名专业人士组成品尝小组，按下表内容依次打分。 1.6.2评分项目和评分