第九章 食品加工过程形成的第九章 食品加工过程中形成的.pptVIP

3 丙烯酰胺毒性 3.1急性毒性 急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。 3.2 神经毒性和生殖发育毒性 大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。 3.3 遗传毒性 丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳性。并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。 3.4 致癌性 动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。 国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。 3.5 人体资料 对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。 4.食品中丙烯酰胺形成、含量和人体可能暴露量 4.1食品中丙烯酰胺形成 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120?C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。 水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。 4.2食品中丙烯酰胺含量 丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。 在JECFA 64次会议上，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6％的数据来源于欧洲，21.9％来源于南美，8.9％的数据来源于亚洲，1.6％的数据来源于太平洋。 检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品. 其中含量较高的三类食品是： 高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg； 咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg； 早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg； 其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。 表1 不同食品中丙烯酰胺含量（24个国家数据） 食品种类 样品数 均值 最大值 谷类 3304 343 7834 水产 52 25 233 肉类 138 19 313 乳类 62 5.8 36 坚果类 81 84 1925 豆类 44 51 320 根茎类 2068 477 5312 煮土豆 33 16 69 烤土豆 22 169 1270 炸土豆片 874 752 4080 炸土豆条 1097 334 5312 糖、蜜（巧克力为主） 58 24 112 蔬菜 84 17 202 煮、罐头 45 4.2 25 烤、炒 39 59 202 咖啡、茶 469 509 7300 咖啡（煮） 93 13 116 咖啡（烤、磨、未煮） 205 288 1291 咖啡提取物 20 1100 4948 可可制品 23 220 909 绿茶（烤） 29 306 660 酒精饮料(啤酒、红酒、杜松子酒) 66 606 46 4.3人群丙烯酰胺的可能摄入量 根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示: 一般人群平均摄入量为0.3-2.0 μg/kg bw/d， 按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。 JECFA根据