I厨政管理论文.docVIP

浅谈对厨房产品外围质量的认知 摘要：本文主要从厨房产品质量管理的章节入手，浅谈对厨房产品外围质量的整体认知，并分别从就餐环境、服务态度、服务水平，价格标准等几个方面来分析如何提高产品的外围质量，让顾客体会菜点以外的“味外之味”，提高对厨房产品的整体评价的同时，为整个企业对外树立良好的形象，增强企业的市场竞争力！最后，谈了学习此课的体会和看法。 关键词：厨房产品质量、厨房管理、味外之味、品牌餐饮、产品外围质量 ? 澳大利亚的德瑞克·西认为：“质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。”在餐饮市场竞争日趋激烈的今天，餐饮企业为谋求自身发展，必须为顾客提供合格的产品和服务，千方百计的满足顾客的需求。为此，厨房的产品质量在厨房管理工作中处于重中之重的地位。而厨房产品质量包括菜点食品本身的质量和外围质量两方面。我觉得提高产品的外围质量对于餐厅的发展更为重要！ 合格的厨房产品的外围质量，主要只产品销售态度要好，服务工作及时、周全而富有效率；就餐环境舒适，能满足客人交流、享受的心理需要，体现其身份和地位。以下是主要从产品外围质量要求的几个方面：就餐环境、服务态度、服务水平、价格标准来展开论述。 就餐环境 就餐环境是与消费者直接接触的第一环节。包括地理环境、整体装饰风格、室内室外、门头招牌、内部设施、餐具等，都要尽可能突出其个性化、差异化和独特性。就餐环境主要有以下几种形式：（一）富丽堂皇式。此种特色主要体现在豪华上，环境金碧辉煌，装饰高档华贵。一般适用于星级宾馆、国宾馆、酒店、高档休闲会所使用。例如，成都的锦江宾馆、天府丽都喜来登饭店、家园国际酒店等。在此种地方就餐，不仅是享受，更重要是要体现宾客的身份和地位。（二）休闲田园式。此种方式多半是在市郊村野、农舍桑田，旅游山庄等休闲地方出现，以体现自然、原始和淳朴天然为主要特色，给人一种自然的放松感和休闲感，它的装修风格不刻意豪华，只求与自然的匹配、协调和融为一体。（三）文化点缀式。以文化突出亮点，如墙壁上有名人的书画，走廊有盆景和古玩的摆设，脚下有小桥流水（人造），空间再传递着古典雅乐……整个环境都充满文化的情趣，给人一种精神的满足。（四）水上餐厅式。以水而就，如，桥上餐厅、水上船渡餐厅、邻水凉亭餐厅、水中小岛餐厅等这种特色能给人以悠哉游哉的感觉，休闲之趣。在这就餐既能吃到“鲜品”，又能醉入美景中。 以上几种安逸的就餐环境既能满足顾客交流、享受的心理需要，又能体现其身和地位，值得我们借鉴和学习。 服务态度体 餐饮服务要以细节取胜，要在注重亲情化和人性化上体现特色。把所有顾客当亲人、爱人去爱，设身处地的为他们着想，满面春风的笑迎他们，彬彬有礼而又热情的与他们打招呼，让他们有一种宾至如归的亲人体验。中国人常说的“和能生财”和“好话一句三冬暖”的奥妙全在这里。在亲情化、人性化的服务当中，重要的是把各个细节做到家，并注意礼仪得当这里的一句暖心话，一个手势，一种微笑都能感化心，直接影响到顾客的心情和满意程度，决定他（她）能否成为回头客和对外树立良好的口碑。要注意全员性，形成一种氛围，一种情调。可以说，服务员优质的服务态度，是顾客单从菜品本身所不能体会到的‘味外之味’！ 服务水平 餐厅服务从某种意义上讲，是服务人员业务技能和自身素质高低的体现。以提高服务水平来提高产品的外围质量，主要有两个方面内容： 首先，要在服务内容和项目的开发上体现特色。 服务内容除了迎来送往，亲切招呼，沏茶送菜外，还应对顾客需要了解和应该知道的相关内容做好介绍。如，有关菜系的来龙去脉及典故，对菜单上菜品（主、辅、调）料的搭配，对一些特色菜的吃法讲究，以及科学膳食和保健营养的基础知识，餐厅优惠服务的相关政策等，这些信息都须服务员清晰准确地传达给客人，让客人就餐的同时，更能从中学到东西。另外，服务项目也要不断创新，必要时要增加新的服务项目。如，在餐前等待时间里，可以送一些瓜子、炒豆、糖果、小菜什么的，就餐中欣赏些文化展览或音乐节目等，就餐结束时，可送些水果、点心、巧克力及干净的毛巾等。 其次，在围绕顾客满意度和舒适度上体现特色。 服务的最终效果就是给顾客带来满意，顾客满意了，心也就留了下来，为让顾客满意，必要时，老板亲自上前服务，为客人斟酒沏茶，一表达对客人的敬重。而舒适，主要是环境、设施及服务项目上的满足，以及某些精神享受上的满足，应该挖空心思去思考。另外，在经营等其他方面，如饭菜的丰富多彩和供应的及时，价格的低廉和打折优惠，消费中的买赠活动，实行会员制或积分卡，老弱病残的特殊照顾，儿童生日娱乐、现场文艺表演，以及全天候的营业和送餐上门，都可以多层次、全方位、立体化去考虑以体现特点、个性。我认为服务水平的高低是顾客对菜品质量及整个餐厅的总体评价好坏的关键！所以，要在服务水平上下功夫，来提高厨房产品的外