I厨房各岗位职责.docVIP

行政总厨岗位职责： 管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长 2. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。 3．主要职责： 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 负责厨师的技术培训工作。 负责菜肴的质量管理及成本控制。 亲自为重要宾客宴会主厨。 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 建立标准菜谱。 协调厨房与餐厅的关系。 处理宾客对菜肴的投诉。 验收食品原料，把好质量关。 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。 负责对各点厨师长的考评。 出席部门例会。 厨师长岗位职责： 管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班 2、 职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。 3、主要职责： 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。 炉灶领班厨师岗位职责： 管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。 主要职责： 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。 负责原料的初步熟处理安排。 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。 负责业务知识和技能的培训工作。 负责本岗位区域卫生的清理安排。 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。 完成上级交办的其它任务。 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。 炉灶厨师岗位职责： 1、管理层级关系 直接上级：炉灶领班厨师。 2、 职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、主要职责： 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。 蒸锅厨师岗位职责： 1、管理层级关系 直接上级：炉灶领班厨师。 2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、主要职责： 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。 凉菜领班厨师岗位职责： 管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：凉菜厨师 职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。 主要职责： 负责凉菜原料的准备工作的安排。 负责各种调料和凉菜的制作准备。 负责本岗位的成本核算工作。 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。 负责本岗位区域的卫生清理工作。 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。 完成上级交给的其它任务。 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。 凉菜厨师岗位职责： 1、管理层级关系 直接上级：凉菜领班厨师。 2、职位概述：主