小麦蛋白质品质形成机理与调控研究进展..doc

小麦蛋白质品质形成机理与调控研究进展 小麦是我国的重要粮食作物之一，但近年来，随着我国小麦生产和产量的逐年提高，我国普通小麦品种和品质差的品种供过于求，卖粮难，严重积压，滞销，而优质品种供不应求，需要进口。同时，随着社会饮食业、旅游业的发展和人民生活水平的提高，以小麦面粉为原料的各种精制面食和方便食品、保健食品及营养食品的生产增长很快，使得全国各地（包括以大米为主食的南方各地区）对小麦特别是优质小麦的需求，呈现不断增长的势头，并对小麦面粉及其制成品的品质提出了更高的要求。为此，国家每年需发大量外汇，从美国、加拿大和澳大利亚等过进口优质小麦。因此，在我国人民已基本解决温饱、粮食生产连年丰收的情况下，为了适应国民经济发展和人民生活水平提高的需要，大力发展我国的优质小麦生产，开发适合我国国情的专用粉生产，对于减少和取代部分优质小麦或专用粉的进口，节约外汇，具有重要的经济意义。 长期以来我国小麦生产偏重产量，忽视品质的改良，以致在产量提高的同时品质有所下降。目前，在我国的小麦品种当中特别缺乏两种类型的优质小麦：一是蛋白质含量较高，面筋强度大，面筋质量好，能磨制强力粉和适于制作高级面包及优质面条的小麦；二是蛋白质和面筋含量低（﹤8%~10%），面筋强度弱，能磨制弱力粉和适于制作优质饼干和糕点的小麦。因此，我国发展优质小麦的方向是：以改善小麦的食品加工品质为主，重视发展上述两类小麦品种，尤其是适于磨制强力粉和制作高级面包和面条的强力小麦品种，因为目前我国的推广品种中这种类型的小麦品种数量不多，而且它们又是配制各种专用粉的关键品种类型。提高面筋的强度，改善面筋的质量（配制各种专用分的关键类型），兼顾我国人民的膳食习惯，发展馒头和面条的优质小麦品种[1]。因此，深入探讨小麦品质形成机理及其调控途径，对促进我国优质小麦生产具有重要意义。 1. 小麦子粒品质性状 小麦子粒品质是指其对某种特定最终用途的适合性，是有多种因素组成且因用途而改变的复杂概念，通常分为营养品质和加工品质。营养品质主要指蛋白质含量及其氨基酸组成的平衡程度，其中必需氨基酸含量是决定小麦营养品质的关键。加工品质是指子粒和面粉对制粉和制作不同食品的适合性，加工品质可分为一次加工品质和二次加工品质，一次加工品质包括子粒性状、蛋白质品质和磨粉品质，磨粉品质以子粒容重、硬度、吸水率、出粉率、面粉白度为主要指标；二次加工品质是指食品加工品质，分为烘烤品质和蒸煮品质。其中食品加工品质是评价小麦子粒和面粉品质的基本指标和依据。 食品种类不同对品质的要求也不同。如优质面包对小麦的要求是：①蛋白质含量适中（13%左右）；②吸水力强；③面筋强度大，以保证不掉屑、孔小而均匀；④不粘机械。饼干对小麦的要求是蛋白质含量低（8%~9%）、面筋强度低。而面条专用的优质小麦应是：质地较硬，出粉率高，面粉色白，灰分低（灰分﹤0.55%），蛋白含量不可过高（约在11%~13%左右），湿面筋含量中上等水平（26%~32%；优质面条﹥28%），筋力（面筋强度）中等水平（稳定时间2.5~20分钟），视不同的面条类型而定。由此可得出3点认识：①离开用途谈品质无意义；②单纯把蛋白质含量的高低作为评断优质麦标准或仅视为适合制作面包的小麦是片面和错误的；③单一品种不能满足某一种或各种专用粉的要求。不同品质的小麦面粉通过合理搭配（配粉），可配制成不同用途的专用粉[1]。 1.1小麦蛋白质品质 小麦面粉约含70%~80%的淀粉、10%~15%的蛋白质、1%~2%的脂类及其它成分。加工时，主要是取其胚乳，而胚和麦皮都是副产品，作为饲料处理了。小麦子粒的各个部分都含有蛋白质，但分布很不均匀。其中，胚占3.5%，胚乳占72.0%，糊粉层占15.0%，盾片占45%，果皮和种皮占4.0%。Osborne(Orth等，1972)。研究表明，它们是细胞质中的酶蛋白，主要功能是作为参与各种代谢的酶。这两类蛋白质中赖氨酸含量丰富,营养价值较高。后两类为贮藏蛋白,主要存在于胚乳中,分别占小麦种子蛋白的40%和46%左右（Orth等，1972）。是小麦面筋的主要成分,二者约占面筋总量的90%左右，其营养价值较低，但在加工食品的流变学特性上分别起粘滞作用和弹性作用，所以这两种蛋白质的含量和比例，决定小麦加工品质的优劣[4]。 小麦胚乳中的蛋白质是小麦能够制作各种食品的物质基础，小麦子粒的蛋白质品质是指子粒的蛋白质含量及其组成。研究证明，小麦品质性状受蛋白组分的质量和数量共同影响。蛋白质的优劣，不仅表现为蛋白质含量的多寡，而更大程度地反映在蛋白质各组分在蛋白质中的比重。小麦蛋白质既是营养品质性状，也是加工品质性状，小麦籽粒蛋白质及其组分含量对营养品质和加工品质具有决定性作用[1]。蛋白质作为营养品质评价指标，包括其含量的高低，氨基酸组成的平衡程度以