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食品添加剂 食品添加剂的概念/各类添加剂的概念。 1）食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 2）营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 3）防腐剂的：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。 4）抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质、提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂 5）着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。 6）香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质；也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称；是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。 7）香精：由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。（在生产中直接使用） 8）护色剂：能与肉及其制品种的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。又称发色剂。换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。CNS：09（09.001——09.004） 9）增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 10）乳化剂：是指能改善（减小）乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质也称表面活性剂，是为改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 11）膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。 12）甜味剂：赋予食品以甜味的非糖类物质，称甜味剂 13）酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质（乙酸，柠檬酸、乳酸、苹果酸） 14）增味剂：补充或增强食品原有风味的物质（氨基酸类，核苷酸类增味剂） 食品添加剂的种类有哪些？01）抗结剂（02）消泡剂（03） 抗氧剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08）护色剂（09） 乳化剂（10） 酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂(15) 营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固剂(18) 甜味剂（19） 增稠剂（20） 香料（21）食品加工助剂（22） 其他（23）如咖啡因 食品添加剂的一般要求有哪些？1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。 2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 4. 食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。 （二）对食品的作用要符合要求 1. 食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。 2．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。 3．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 （三）经济因素 1．食品添加剂应有充足来源，价格低廉; 2．使用方便，易于贮存，运输与处理。价廉、易得、方便。 我国食品添加剂管理存在的问题有哪些？ 3、对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不够完善 4、一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况 添加剂生产者 1产品品种少，系列化程度低。2、产品质量差，功能性不强。 3、企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。 添加剂使用者 1、食品添加剂超量或超范围使用 2、标签标识不符合要求(标识不注明，误导消费者) 3、保管不善 4、以禁用物作为食品添加剂(为降低成本，使用工业级产品) 5、为掩盖食品质量使用食品添加剂 毒理学试验分为哪些阶段？分别包含哪些内容？ 急性毒性试验——亚急性毒性试验（遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、蓄积毒性试验）——亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）——慢性毒性试验（包括致癌试验） 食品添加剂制定标准的一般程序 防腐剂的作用机理有哪几类？ “防腐”是针对有害微生物,一是防止微生物造成食品的腐烂, 二是防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害。 抗菌机理： 杀死微生物或抑制微生物增殖 通过影响细胞的亚结构而实现。 这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对于菌