[食品保健.docVIP

10．哪些因素影响钙和铁的吸收和利用？ 1、 胃功能是否正常：胃酸分泌的浓度和数量影响钙的吸收。胃酸分泌少就不能把化合形式的钙变成离子形式的钙，钙就不能充分吸收。 2、 钙磷比例是否恰当。 3、 维生素d的含量。 4、 饮食中植酸与草酸的含量。 5、 膳食中蛋白质是否充足。 6、 脂肪摄入过多或脂肪吸收不良。 7、 运动，适量的运动可加快钙在骨骼上的沉积 1）机体铁营养状况：在体内缺铁的情况下，铁的吸收量会明显增加 2）膳食铁的含量及存在形式：有机铁、二价铁较易吸收，血红素铁较非血红素铁吸收率高。3）膳食中影响铁吸收的因素：抑制铁吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收，茶与咖啡也影响铁的吸收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物中的“内因子”，维生素C。 水是生命的源泉，水约占人的体重的三分之二是人体构造的主要成分保持每个细胞外型及构成每一种体液所必须的物质水作为营养物质的载体，参与食物的消化和吸收水作为代谢产物的溶剂，直接参与体内物质代谢及代谢产物的排泄，促进各种生理活动和生化反应矿化水是以纯净水作为基水，添加了多种微元素和矿物质经矿化器过滤自动溶出多种微量元素和矿物质所得的富含人体必须的常量元素及微量元素饮用水。纯净水：所谓纯净水是指其水质清纯，不含任何有害物质和细菌净化水：经过技术净化过滤的水。 硬、软水：凡不含或含有少量钙、镁离子的水称为软水，反之称为硬水。蛋白质含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。脂肪约为1%~4%。矿物质约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。蛋白质 畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维中40~60%，间质蛋白10~20%。脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 蛋白质 平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。脂肪 牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。碳水化物 奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。 无机盐 牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%牛奶中含维生素较多的为A（24ug%）蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。 蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。 水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲