西点的一些原料知识西点的一些原料知识.doc

油脂类乳制品 奶油（butter)： 也叫奶油，天然奶油。是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。黄油分为含盐的和不含盐的。相比之下，含盐的黄油保质期较长，不易腐坏，但不含盐的黄油口味更浓郁一些，但易腐坏。我们用的大部分应该是含盐的奶油。 当食谱中使用到的是『软化奶油』指的是奶油已回复至室温，或是奶油已回软，此时奶油仍为固体状而非液状。 人造黄油的分类：人造黄油分为酥油和片状玛琪琳。 玛琪琳： 又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油，为植物油加氢化加奶油香味，固体状。可以是块状，也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。它是由各种动物脂肪和蔬菜，加上各种调味料，乳化剂，色素和其它成分调制而成的。它含有80%-85%的脂肪，10%-15%的水，和大约5%的盐和其它物质。因为成本相对黄油较低，很多情况下作为黄油的替代品使用。口味和营养相对黄油较差。 起酥油： 或称起酥玛琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine，而酥油的英文名称是shortening。 起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其它动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44C以上，是油脂类里熔点最高的。所以做出的点心口感最好，但是据我所知这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。 片状玛琪琳：颜色较酥油略浅，熔点较高，常温下为固态，有固定的形状（所以在批发市场可以买到片状玛琪琳，一片重1kg。但酥油只能到分装的地方买，因为批发市场都是论箱卖的，一箱至少有二十斤）。脂肪含量85%左右，5%水和10%其它物质。 ????片状玛琪琳的可塑性较好（因为熔点较高），属油类中最坚硬的一种，一般只在需要开酥的产品中用到（比如葡式蛋挞，丹麦面包等）。 ? ????误区：我看到有些人用片状玛琪琳代替黄油，这样会影响一些产品的口感，因为片状玛琪琳的起酥性相对黄油和酥油较差。 ????建议：1.尽量不要用片状玛琪琳代替黄油和酥油。 ??????????2.尽量用黄油不要用酥油。从健康营养的角度讲，酥油毕竟是人工合成的，添加了一些其它物质，味道和营养都没有黄油好。从卫生和保质期的角度讲，酥油一般都是分装的，在分装过程中难免会接触到皮肤或灰尘等，会在一定程度上影响保质期。黄油是会贵一些， 白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。 白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。 乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。 奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。 酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。 玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。 起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。 猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。 液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。一、牛奶Milk 　　 　　牛奶大家再熟悉不过了，这个也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，以增添西点成品淡淡奶香。各地牛奶品牌众多繁杂，这里不便推荐，毕竟这有地域和口味问题，其实只要是当地有奶牛基地，能保证充足的奶源和比较好的加工工艺，牛奶的质量都是有保障的。 　　 　　这里要多说几句的就是关于市场上我们常见的牛奶产品（这里只谈“纯”牛奶，不谈那些风味奶flavored milk，，诸如巧克力奶、草莓牛奶等）。 　　 　　众所周知，直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或杀菌、或