重大活动餐饮服务食品安全监督指南icrosoft powerpoint 演示文稿.pptVIP

重大活动餐饮服务食品安全监督检查工作指南 基本概念 主办单位要求 接待单位要求 监管部门监督检查要点 基本概念 重大活动餐饮服务：具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动） 主办单位：简言之主办单位就是领导，承办单位就是办事员，操作所有工作。 接待单位：提供餐饮服务的单位 主办单位要求 一、主办单位为食品安全责任单位 须成立食品安全管理组织 制定食品安全管理制度 向食品药品监督管理部门提供重大活动 的计划和方案，为食品药品监督管理部 门派驻的监督人员提供工作条件和设备。 二、接待单位接受主办单位交付 的工作任务，按计划和方案 具体组织落实，并做好现场 食品安全管理工作。 接待单位要求 一、资质 二、组织机构和管理制度 三、计划与措施 四、从业人员管理 五、食品加工操作 一、资质 　　（一）持有效的餐饮服务许可证； 　　（二）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力； 　　（三）食品卫生监督量化分级管理达到Ａ级标准（或具备与Ａ级标准相当的卫生条件）； 　　（四）食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备； 　　（五）食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件资料完备； 　　（六）生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准； 　　（七）省级餐饮服务监管部门根据重大活动情况提出的其他条件。 二、组织机构和管理制度 接到接待任务后，接待单位应成立由各相关部门负责人组成的食品安全保障工作领导小组，具体负责接待任务中的各项食品安全工作并制定相应管理制度。 应设经培训合格的专职食品安全管理员，全面负责本单位活动期间的食品安全管理工作，指导并督促员工按本《指引》的有关规定执行。 三、计划与措施 （一）应了解的内容： 接待时间 就餐方式（包括配送餐） 餐人次数 伙食标准 住宿人数的情况及服务要求 （二）设置菜单 菜单设计：根据任务要求结合厨房设备及季 节等情况，认真、科学地设计菜单。 菜单审核：经领导小组讨论审定后报食品药 品监督管理部门审核,批准后的菜单不得随意 更改。 菜单调整： 如确系特殊情况需要调整的，应 征得食品药品监督管理部门同意后才能调整。 每天上报：食品原料进货情况。 （三）“三防措施” 做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孳生等工作，定期进行除害灭虫。 使用的杀虫剂应是获得卫生部门批 件的产品,并按规定的浓度、方法使 用，采取妥善措施，不得污染食品、 杯具、设备、工用具和容器。 四、从业人员管理 培训和健康检查：组织本单位餐饮服务从业人员进行专项食品工作。餐饮服务从业人员必须持有效健康体检合格证。 健康要求：患有痢疾、伤寒、甲 型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎 等消化道传染病，以及患有活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮 肤病等有碍食品安全的疾病的， 不得从事直接入口食品工作。 动态了解：对从业人员卫生状况 做好动态了解。发现从业人员发 生腹泻、出现有关传染病症状及 患有感冒、发烧、咳嗽、皮肤感 染化脓或渗出,应立即调离。 个人卫生 穿戴：洁净的工作服、帽，食品工作人员要 把头发全部置于帽内，以免头发和头皮混入 食品中。不得佩带饰物和涂抹指甲油。 口罩和手套：从事烹调、水果及熟食加工分 切、冷菜制作和配餐等的从业人员必须戴口 罩，口罩要每天更换或清洗消毒。等的从业 人员必须戴一次性手套，手套要每隔两小时 更换一次，不得重复使用。 其它：在工作岗位上不得饮食、吸烟或嚼口 香糖，痰；不对食品打喷嚏、咳嗽；在加工 直接入口食品前、处理食品原料后、接触与 食品加工无关的物品后及上厕所后应立即洗 手消毒。 五、食品加工操作 食品的采购 食品的运输 食品的储藏 食品的加工 食品的采购 检查、索证索票。 食品添加剂、食品用洗涤剂、消毒剂的使用：必须采用国家允许使用、并获得卫生部门批准文号的产品。 不得购买和在现场加工活的禽畜。 应采购无公害蔬菜并在使用前作农药残留快速测定，经检验合格后方可加工食用。做好食品验收记录。 食品的运输 容器：应清洁、无毒、无害。 食品运输车辆： 1、专用、清洁、防尘、防蝇; 2、生熟食品分车运输； 3、符合食品温控要求。 装卸要求： 1、食品不得直接落地； 2、不得踩踏食品及用手直接接触直接入口食品。 食品的储藏 专人管理：验收符合要求经登记后方可入库，不得存放其它物品； 摆放要求：分类摆放、离墙离地、防鼠、防潮； 温控要求：易腐食品须冷藏；冷库或冰箱要注意保持清洁，及时