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增稠剂 一、食品增稠剂概述 １.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。 2结构特征?（主要应用在水相体系） 1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。 2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。 3）以单糖或衍生物为单体的聚合物 4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。 3分类： 1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。 海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）； 由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）； 由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）； 由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）； 由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）； 由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。 2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。 以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。 如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠； 纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。 二、食品增稠剂的一般性质 １.增稠剂的粘度 　 食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由; 亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动 。 因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数 降低增稠剂的粘度的因素： ① 电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用 ② 微生物：微生物对增稠剂分子降解 ③ 酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质 ④ pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低 ⑤ 切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低 ⑥ 浓度：浓度愈低，粘度愈低 ２.增稠剂的胶凝性 　 增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶 凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。 ①胶凝条件 　适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理 、适当的pH ②热可逆凝胶 高温度时凝胶融化 ，低温度时又形成凝胶，有凝固点。 如，卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶形成的凝胶。 ③热不可逆凝胶 只要达到了胶凝条件即可形成凝胶，无凝固点，也无熔点，稳定性好 如，海藻酸钠、高甲氧基果胶它们形成的凝胶受热不再熔化。在加工中可以进行杀菌处理、烹饪等。 ④凝胶速度： 凝胶是分子与分子之间相互作用的过程，凝胶的稳定性大多靠氢键维持，一般形成慢的凝胶质构比较均匀，反之，凝胶质构不均匀。 因此，凝胶的速度会影响产品的质量，应在具体生产中选用不同型号的增稠剂，或者是通过控制胶凝条件来控制胶凝胶速 。 ⑤凝胶的强度和泌水性 凝胶强度：凝胶单位面积上能承受的最大荷重。是表示凝胶性能的技术指标，一般是通过专用的凝胶强度仪来测定。 泌水：凝胶在放置时间较长时，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可连成一片，这种现象称之为泌水，它是凝胶脱水收缩的结果，会影响食品的外观和质量，一般可以通过增稠剂的混用来解决。 三、增稠剂在食品中的作用 增稠剂在食品加工中主要起稳定食品形态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。 1.增稠作用 　提高食品的粘稠度，使原料更易从容器中挤出并保持良好的形状，还可使食品有柔滑的口感 。 2.胶凝作用 　果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂 , 使产品具有很好的胶凝性、弹性、透明性，使产品有更好的质构和风味。 3.稳定作用 　增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动 、不易改变品质。如： ①在冰淇淋中有抑制冰晶生长 ②糖果中有防止糖结晶 ③饮料、调味品中有乳化稳定作用 ④啤酒等中有泡沫稳定作用 。 ⑤富淀粉食品中防止淀粉老化、回生 4.保水作用 　由于增稠剂有强烈的水化作用，具有防止水分挥发的特性，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感。 5.其它作用 ①果汁澄清 （通过明胶絮凝作用） ②多糖类可以起膳食纤维的作用 ③与重金属子离生成沉淀，有一定排毒效果 ④保鲜剂(可成膜)、保香剂 (吸附挥发性物质) ⑤掩蔽食品中异味：环状糊精 四、常用的食品增稠剂 1.明胶(Gelatin) 　 是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。 　　明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，