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中国茶叶的分类和制作方法 ? 蒸青绿茶 晒青绿茶 绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶 白茶 基本茶类 黄茶 青茶(乌龙茶) 红茶 中国茶类 黑茶 花茶 紧压茶 萃取茶(速溶茶、罐装茶水等) 再加工茶类 果味茶 保健茶(减肥茶、杜仲茶等) 含茶饮料(茶可乐、茶汽水等) 茶的种类 绿茶 茶的种类 黑 茶 再加工茶:药茶、花茶 中国十大名茶 1.西湖龙井 饮茶乐趣种种 各类茶的加工 一、采青——鲜叶成分 绿茶加工 二、杀青 杀青:高温钝化叶中酶的活性的过程。 杀青方式: 蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青 目的: 破坏酶的活性,制止多酚类的酶促氧化 散发青草气,发展茶香 蒸发部分水分,便于揉捻 第二节 各类茶的加工 三、绿茶加工 1、杀青 三、揉捻 揉捻:利用外力把叶子揉紧成条,并破坏部 分叶组织的作业。 目的:卷紧茶条,缩小体积,初步成型;适 当破坏叶组织,便于冲泡。 四、干燥 干燥:蒸发水分,发展茶叶品质的过程。 目的: 排除过多水分,防止霉变,便于贮藏; 继续内含物的变化,提高品质; 进一步整理茶条,改进外形。 炒青 晒青 蒸青 实用与娱乐的结合。 长壶功夫茶 黄茶加工加工过程:杀青、揉捻、闷黄、干燥 五、闷黄 黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。 黄茶 六、萎凋 萎凋目的: 散失部分鲜叶水分,减少细胞张力,使叶质柔软,便于揉捻做形。 伴随水分散失,细胞液浓缩,细胞膜透性增强,酶活性增强,为发酵打基础。 内含物发生部分变化—可溶性物质(糖、氨基酸等);香气等。 白茶加工工艺 基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序,不揉不捻。萎凋是形成白茶品质的关键工序。 萎凋 烘焙 月光白 七、发酵 发酵: 在酶促作用下,以多酚类化合物酶促氧 化为主体的一系列化学变化过程,是红茶品质形成的关键工序。 发酵的目的:在酶促作用下,鲜叶中化学成分发生一系列化学变化,形成红汤红叶的品质特征。 发酵原理: 儿茶素 PPO+O 2- 邻醌 ………..初级产物 聚合 双黄烷醇类 还原 联苯酚醌……中间产物(无色,溶于茶汤) +O 2- 茶黄素(TF).…橙黄色,溶于茶汤 偶联氧化+O 2-
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