第三节-中餐厅服务一、早中餐.ppt

第三节 中餐厅服务 一、早餐服务 （一）餐前准备 按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务 环境卫生 摆台 准备工作。烧开水，备好茶叶和佐料，整理工作台，准备开餐用具 召开班前会，进行人员分工，检查仪容、仪表，强调注意事项 中餐早餐摆台 骨碟定位：座位正中，距离桌边1.5cm 汤碗摆放在骨碟正上方，碗边距离餐碟边1cm 筷架、筷子摆放在翅碗右侧，筷子底端距离桌边1.5cm，筷套在筷架上方的部分约为5cm 茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行 袋装牙签摆在骨碟与筷子 中间，底端距桌边1.5cm 茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行 袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm 中餐早餐摆台 （二）问茶开位 客人进入，面带笑容微笑接待，问候客人，问清人数，引领至合适的餐台 主动问候客人拉椅让座，送上小毛巾，问茶并按需开茶。为客人开茶时，注意差量和卫生。开茶到台，在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶。 根据客人要求填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员姓名，把点心卡送上桌。 （三）开餐服务 分别将各种早茶车推至客人面前，向客人推荐当天供应的点心品种，客人要后，迅速服务并登记。 随时添加茶水，撤去空盘并整理餐桌 （四）结账 客人示意，将点心卡交收银员，备好账单，用账单夹递送，按规范办理，致谢 主动替客人打包，离座拉椅，提醒客人，致问候语。 （五）清理台面 先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台 二、午餐、晚餐服务 （一）餐前准备 按要求着装，俺是到岗，接受任务 整理和补充工作台 按中餐零点摆台要求摆台 进行清洁卫生 备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品 备好服务用具 中餐午晚餐摆台 骨碟定位：座位正中，距离桌边1.5cm 汤碗摆放在骨碟左前方1cm处，匙柄朝左 味碟摆在骨碟的右前方与汤碗并排 筷架摆在味碟中线右侧，筷子底端距离桌边1.5cm，筷套在筷架上方的部分约为5cm，与骨碟直线平行 茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行 袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm 玻璃水杯摆在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤碗1cm 餐巾花摆放在骨碟里，也可以叠成杯花插在水杯里 中餐午晚餐摆台 中餐中晚餐摆台 （二）迎宾 准备好菜单，在开餐前五分钟站在指定位置，恭候客人到来，来先询问，按规范引领 注意事项： 先到的尽量安排在靠窗口或靠门口 情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰 着装华丽时髦的，在餐厅中央显眼位置 行动不便的，安排在靠门附近，残疾人尽量遮挡住其残疾不为 接近最后点菜时间到达的，靠近厨房的文职 为带孩子的提供儿童椅 带宠物的婉言告知 客满，请客人在沙发休息区等候，等候时提供菜单和酒水，如不愿意，主动帮助联系本饭店其他餐厅 均匀分配工作量，确保提供优质服务 （三）餐前服务 递送菜单后，及时递上毛巾，用敬语 征询客人喝什么饮料，可以递送餐巾和去筷套同时询问，在右边操作 迅速填写点单，准备饮料，在客人右侧服务，用敬语 从主宾开始服务调味酱油或醋 撤去多余的餐位或加位 做好点菜的准备工作，站在适当的位置 （四）点菜服务 了解菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求 了解菜肴的单位，规格和分量等 掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量 了解客人口味和饮食需求 能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等 懂得上菜顺序、时机和佐料搭配等 2、点菜步骤 接受点菜 提供建议 记录内容 复述内容 礼貌致谢 3、填写点菜单 要求： 许多餐厅由领班或高级服务员为客人点菜。要填写台号、人数、服务员的姓名和日期 正确填写数量和品名 空行用笔划掉 如有特殊要求，用其他颜色笔注明 冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作 4、电子点菜 利用局域网：前台与后台厨房、酒吧打印设备和收银终端连接。 (五)传递菜肴 1、传菜部必备的用具物品 台号夹。大餐桌可备15只左右，小餐桌8只左右 台号夹隔架 白板 各种服务用具，如托盘、透明胶带、洗手盅、保温盖和各种调味品等 2、传菜程序 服务员点菜后，将第一联点菜单交收银台，第二联、第三联盖章后送传菜部 夹上与菜肴道数相同数量的台号夹，夹的餐桌号与点菜单的桌号应相同，并递交冷菜间、热菜切配间或点心间做准备，第三联贴在白板上 厨房根据习惯先准备冷菜、再出热菜。传菜部负责掌握出菜节奏 传菜员迅速将菜传交服务员 第三联画单结束后保存，以备核查 六、菜肴服务 七、席间巡台服务 内容和要求： 1、烟灰缸里不洁马上撤换 2、随时添加酒水、推销饮料 3、撤去空盘、空饮料瓶，整理台面 4、替客人点香烟