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HACCP危害分析及关键控制点介绍 一、什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 与 关键 控制 点 HACCP:食品安全卫生预防控制体系。 HACCP概念 一个食品安全的预防系统。一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。 二、、HACCP的起源与发展 1、HACCP系统是在二十世纪六十年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。美国为确保制造百分之百的安全的太空食品。 2、1971年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HACCP原理引入到低酸罐头食品的GMP。这是在有关食品生产的联邦法规中首先唯一采用HACCP原理的法规。 3、1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。 4、我国是1988年时，中国检验检疫部门就注意到国际食品微生物规格委员会(ICMSF)对该体系的基本原理作了详细叙述。1990年4月，中国检验检疫部门派员参加了美国农业部(USDA)举办的HACCP培训班；1993年3月，103名中国检验检疫人员接受了在山东青岛举办的HACCP培训，并获得了培训证书； 10、2004年2月中国认证机构国家认可委员会(CNAB)发布了《基于HACCP的食品安全管理体系规范》SI52，该规范可供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 11、、2005年ISO已出台ISO22000标准，即《食品安全管理体系 要求》讨论稿 12、我国目前已与国际同步采用ISO22000进行认证审核。 三、HACCP的优点 1、以科学理论为基础，费用低效果好； 2、集中主要精力，抓关键环节，预防食品的污染 ，避免损失 ； 3、使得政府部门进行更有效的监督（记录使得监督员能够了解企业一贯以来遵守食品卫生法的情况，而不仅仅是某一天的情况）； 4、让企业自身承担保证食品安全的责任； 5、帮助企业在全球市场上的有力竞争； 6、减少国际贸易的阻碍； 7、使用简单（关注操作工人） 四、GMP、SSOP HACCP的关系 1、由于HACCP只监测少数关键控制点（CCPs）， 因此必须是在执行GMP 和SSOP的前提下实施控制点 2、未能够达到 GMP和SSOP 的控制点要求，将导致不能够实行 CCP ，从而不能保证产品安全 五、HACCP的定义 （1）控制（control，动词）采取一切必要措施，确保和维护与HACCP计划所制定的安全指标一致。 （2）控制措施（control measure）用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何措施和活动。 （3）纠正措施（corrective action）针对关键控制点（CCP）的监测结果显示失控时所采取的措施 （4）控制点（CP）是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。 （5）关键控制点（critical control point）食品安全危害能被控制、预防的、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或工序。 （6）关键限值（critical limit）将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。 （7）偏差（deviation）不符合关键限值标准 （8）流程图（flow diagram）生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。 （9）CCP判断树（CCP decision tree）用来确定一个控制点是否是 CCP的问题次序。 （10）危害（hazard）会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 （11）危害分析（hazard analysis）收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 （12）监控（monitor ）为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定控制参数所作的观察或测量进行评估。 六、HACCP的七个原理 一.危害分析和预防措施 二.确定关键控制点 三.建立关键限值 四.关键控制点的监控 五.纠偏行动 六.记录保持系统 七.验证程序