《菌菇之王.docVIP

菌菇之王：闻香识松茸2012年07月24日新浪尚品综合 纪录片《舌尖上的中国》风靡神州，力压中国无数美好食材率先出镜的松茸随之深入人心。它是火炭上煎得滋滋作响的焦黄美味，亦是辛苦劳作的卓玛母女在深山里寻获的精灵。6月底到10月是松茸的当造季节。新鲜的松茸，清香如松木，干身且爽口细滑，菌味极浓。 野生松茸 　　松茸：来自深山里的精灵 　　七月，云南中甸香格里拉的天气奇诡多变，一天当中，阴晴可以瞬时交替，一会儿阳光明媚，一会儿又阴雨绵绵。而此时，恰是松茸等极品野生菌的生长季节。 　　松茸并非仅仅产自云南，但其中成色最好、口味最正的，却只在香格里拉德钦、小中甸等极少数地方人迹罕至的深山中才能采到。 　　每天凌晨一两点钟，采摘者便摸黑上山，松林中厚厚的松针里，便藏着这些珍奇的食材。被当地人称为“头水菌”的第一批松茸，收购价已达每斤6000元左右，其中大部分，都被日本、韩国前来的抢购者收走。 　　在日本人眼里，松茸的神奇魅力无法抵挡。二战后期，原子弹在日本爆炸，核辐射所至之处，几无生命迹象，只有松茸依旧破土而出。这令当地人无不叹服。 2001年，更有日本肿瘤专家组公布研究成果称，松茸含有二十六种氨基酸及维生素B，能防辐射、抗癌，有补肾助阳的功能。于是，松茸一直是日本、韩国大众追捧的极品美食。 烤松茸(图片来源：七彩云南大酒楼) 　　曾在纪录片《舌尖上的中国》携松茸出镜的七彩云南大酒楼安贞店行政总厨黄静昆，谈起松茸时，也常常慨叹它的神奇。“它对环境的要求极为苛刻。日本人早就在研究人工培植松茸，但一直没能成功。而它的保存和运输条件也很苛刻，每一斤为一盒，上下覆盖当地的松针及冰袋，还要存放在16至18度恒温的风房中。为了确保它的鲜味，我们要求最长18个小时内完成采摘到上桌的过程。” 　　黄静昆告诉我们，松茸按高度分级，7至9厘米为顶级，口感最好；其次为5至7厘米的；3至5厘米的与9厘米以上的为再次。“另外，松茸最好的吃法就是新鲜烤制，不加任何调味。” 　　菌味香浓，烤扣两相宜 　　6月底到10月是松茸的当造季节。最好的松茸，出自云南南华和香格里拉的中甸一带。南华是低海拔地区，因此松茸早出，6月底就可以见到。中甸海拔较高，松茸出的时候稍晚，大抵7月中下旬才会面世。 　　不论是哪一区所产的松茸，都以新鲜为上。新鲜的松茸，清香如松木，干身且爽口细滑，菌味极浓。 精致的松茸菜品 　　松茸的传统做法是用来炖汤，或者是做刺身，吃原味。不过珠江新城临江大道“福苑酒家”的陈师傅就表示，松茸质地细密，受火后更有口感，和牛肉更是绝配。所以在酒家，松茸有两种做法———“日式烤松茸”和“松茸扣牛舌”。前者借鉴了日本料理的做法，把松茸原条用干棉布擦干净，撒上海盐，烧到9成熟时，再用干葱和姜做成的日本烧汁略烧，吃的是它独特的松木香味。 　　至于“松茸扣牛舌”，则是选用墨西哥牛舌，做的时候只取牛舌靠近咽喉的部位，口感最是柔软无渣。然后加入香叶、草果、桂皮等香料原条扣足一个多小时。等牛舌有七八成熟时，再加入松茸同焖。 　　菌类是瘦物，有了脂肪的滋润，香气立马翻倍！加上松茸本身香气浓烈，和牛肉的味道正好相辅相成。 价格相差30倍：人工姬松茸冒名野生松茸 　　在香格里拉的原始森林中，珍贵的松茸正在进入最后的成长季。每年的6月底到10月都是当地的繁忙采摘季，男女老少都会进入原始森林中寻找美味的“宝藏”。 　　从松茸炖鸡汤、黄油松茸到松茸天妇罗、松茸土瓶蒸，每年8月起一些高档酒店都会推出一系列的松茸料理。但由于原料价格高昂，普通市民很少消费。而在部分南北货批发市场里，则有商家以人工养殖的姬松茸冒名野生松茸，每斤最低售价不过75元，和2380元一斤的干松茸相差30倍。 　　“我国野生松茸产于长白山、云南、四川高海拔混交林山地，年产量不足1000吨，由于数量稀少，价格高昂，再加上我国每年的8成产量都出口日本等国家，国内 食客对其了解并不多”。在上海做了10年松茸生意的乐先生坦言，他们公司的大部分松茸都销往日本，少量供货给本地的高档酒店，普通市民自己购买的更是少之又少。“我们全部采用出口包装，除了当地运输时的冷链，分装后也是泡沫盒、冰袋、吸水棉的‘伺候’着。”不过，由于今年的产量还不得而知，具体价格目前难以估计，但是“历年来，松茸的价格都是一年比一年高的”。 　　“去年，规格比较大的新鲜松茸每公斤售价600元到800元，最小的、质量一般的200多元一公斤也有。新上市的头两天肯定价格高。”事实上，由于松茸存在大小年，最高时鲜货价格曾卖到1000元/公斤。 与松茸相比，姬松茸的个子显然更小，而且都是整朵风干销售 　　位于漕宝路上的鑫品南北货批发市场是上海知名的干货批发市场，一听记者要买松茸，老板就跑去仓库拿了三包以供挑选。“松茸过年的时候特别好卖，这是我们前段时间刚进的新货。”但记者拿起来一