绿茶的工艺流程 刘思平 201220141262.pptVIP

* 绿茶的加工工艺 姓 名 刘思平 专 业 生物工程 班 级 12级141班 学 号 201220141262 课程名称 生物活性物质及利用 课程老师 成 军 一、绿茶的概述 二、绿茶的工艺流程 三、绿茶加工工艺的探索 四、绿茶加工工艺的优化 绿茶的主要成分 一、绿茶的概述 绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等是构成茶叶滋味的关键组分,香气的代表组分有顺-3-己烯醇酯、芳樟醇、香叶醇、茉莉酮酸甲酯、茉莉内酯、橙花叔醇等。 具有防衰老、防癌、杀菌消炎、美容护肤、降脂消化、明眸护齿的作用 绿茶的分类 绿茶是采取茶树新叶，未经发酵，经过杀青，揉捻，烘干，辉锅，拣剔等工艺制成 按照干燥和杀青方法不同，分为炒青、烘青、晒青、蒸青四种。 市面上常见的十种绿茶 1、西湖龙井 2、碧螺春 3、太平猴魁 4、六安瓜片 5、君山银针 6、安溪铁观音 7、祁门红茶 8、黄山毛峰 9、信阳毛尖 10、凤凰单丛 二、绿茶的工艺流程 以炒青绿茶为例，其以干燥方式得名 @摊青 @杀青 @揉捻 @烘干 @辉锅 @拣剔 二、绿茶的工艺流程 摊青 鲜叶摊放， 1）目的 @蒸发鲜叶中的水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青 @散发青草气，增进香味 @促使化学成分发生变化，如：氨基酸、糖、多酚类等 2）方法 @场所 干净、通风、无异味及其他污染 @厚度 8-12cm @时间 一般为4-6h 最多不超过24h 二、绿茶的工艺流程 杀青 利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性（催化作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。 1)目的 @利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础 @促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进绿茶品质的形成。 二、绿茶的工艺流程 揉捻 适当破坏叶组织，既要茶叶容易泡出，又要耐冲泡。 揉捻的五要五不要 一要叶条，不要叶片； 二要圆条，不要扁条； 三要直条，不要弯条； 四要紧条，不要松条； 五要整条，不要碎条。 二、绿茶的工艺流程 烘干 提升香气，固定外形 第一次以失水为主，第二次以造型为主 二、绿茶的工艺流程 辉锅 拣剔 四、绿茶加工工艺的探索 1）微波杀青配套炒二青 2）引进摇青技术或养护技术 3）苏联和日本的杀青方法是蒸汽杀青 4）日本在密闭的环境条件下进行揉捻作业 五、对绿茶工艺的优化 1）合理使用制茶油 2）鲜叶含水率在30%~55%时做形 3）干燥 a.微波缓苏脱水技术 b.高温定型冷却技术 微波缓速苏水技术 利用微波技术进行脱水 高温定型冷却技术 ［1］柴奇彤.名优绿茶介绍［J］.中国食品杂志,2010(08）:60-61 ［2］陈睿.茶叶功能性成分的化学组成及应用［J］.安徽农业科学,2004(05):1031-1033+1036 ［3］李晓文.严聃.盛灿梅.茶叶中水浸出物的提取试验及数学分析［J］.湖南文理学院学报（自然科学版）2005,（4）:17-18 ［4］黄国滋,赖兆祥,赵超艺,何玉媚,庞式.东源县传统炒青绿茶加工技术［J］.广东省农科院茶叶研究所.2008(12):124-125 ［5］王春梅,陈叙生,曾旭,叶玉龙,刘跃云.宜宾市名优绿茶加工现状及加工现状［J］.广东农业科学杂志.2012(03):100-101 ［6］黄啟亮，龚万祥，龚永新，张耀武.夏秋绿茶提升品质的加工技术研究［J］.农业与技术,2014（12）:25-26 ［7］郭丽,谭俊峰,王力,吕海鹏,林智,邵青,唐妙火.花香型绿茶加工工艺的研究［J］.浙江农业科学,2009（05）:946