第二章化学性污染对食品安全性的影响.ppt

2、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量 （1）食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量 肉类及其制品添加剂亚硝酸盐和硝酸盐的添加，使肉制品中亚硝酸盐大量蓄积，我国规定肉制品罐头中硝酸钠用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸钠不得超过0.15g/kg。残留量以NaNO2计，肉类罐头不得超过50mg/kg，肉制品不得超过30mg/kg。 硝酸盐为植物中天然成分之一，而当土壤中的硝酸盐含量高时引起其在植物体内蓄积。绝大部分植物通过根系从土壤中摄取硝酸盐和铵而获取氮以满是植物体组织如蛋白质、DNA等的合成。硝酸盐在植物体内分配是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐变化也很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分亚硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为：根菜类薯类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类茄果类。 （2）人体硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量 食品是硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，人体通过蔬菜摄入的硝酸盐含量占硝酸盐总摄入量的70％～90％，而肉，特别是香肠占亚硝酸盐摄入量的69％，饮水只提供1～2mg/(d?人)的硝酸盐和0～0.2mg/(d·人)的亚硝酸盐。 。 根据9-24岁青少年硝酸盐和亚硝酸盐膳禽摄入评估研究，平均摄入量分别为硝酸盐54.0 mg/(d?人)和亚硝酸盐1.4mg/(d?人)。 3、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害 硝酸盐急性毒性试验大鼠经口LD50为3236mg/kg，ADI值为0～5mg/kg·体重。亚硝酸盐毒性在食品添加剂中是急性毒性最强的一种“剧毒剂”，小鼠经口LD50为200mg/kg，人中毒剂量为0.2-0.5g，致死量3g，ADI为0-0.2mg/kg·体重 。 由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害主要为： 正铁血红蛋白症 婴儿先天畸形 甲状腺肿 癌症 4、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施 ①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。 ②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。 ③多食入含维生素C和维生素E的食物。 ④选择硝酸盐和亚硝酸盐含量低的食品。 ⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。 ⑥采用正确合理的加工、烹调操作。 ⑦必要的监督管理。 二、3，4苯并芘对食品安全性的影响 1、食品中3,4-苯并(a)芘的污染 食品中的3,4-苯并(a)芘主要来自两方面：食品加工过程和环境污染。 （1）食品加工过程中3,4-苯并(a)芘的污染 熏制过程产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源，当碳氢化合物在800-l000℃供氧不足的条件下燃烧能生成3,4-苯并(a)芘。 在烘烤时温度较高，食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃，其中以3,4-苯并(a)芘为最多。 加工过程中使用含3,4-苯并(a)芘的容器、管道、没备、机械运输材料、包装材料以及含多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成3,4-苯并(a)芘的污染。 （2）环境中3,4-苯并(a)芘的污染 3,4-苯并(a)芘在自然界广泛存在。人类的社会活动造成大量的环境污染，如工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮食、油料种子等，均能使食品受到3,4-苯并(a)芘污染。 2、摄入3,4-苯并(a)芘对人体的危害 苯并(a)芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌和膀胱癌等，并可透过胎盘屏障，对子代造成伤害，长期呼吸含有苯并(a)芘的空气，饮用或食用被其污染的水和食物，会造成慢性中毒。 3、允许量标准 各国都制订了相应的标准，但有所不同，我国的见标准GB7104—94。 4、减少食品3,4-苯并(a)芘污染的措施 （1）确保食品原料的安全 （2）改进食物加工过程的方法 （3）减少来自大气、水、土壤等的3,4-苯并(a)芘污染 （4）加强监督和管理 （5）采用合适的食用方式 三、二恶英对食品安全性的影响 1、结构 二恶英是一大类化合物，共有75种多氯二苯并二恶英、135种多氯二苯并呋喃。由于它们的化学结构与性质以及对人体健康的影响相似，所有统称为二恶英，其中毒性最大的有2，3，7，8-四氯二苯-对-二恶英、1，2，3，7，8-五氯二苯-对-二恶英。 2、来源 二恶英类化合物是生产过程中产生的副产物，主要来源有： ①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废气物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤材的燃烧及机动车燃烧的燃烧，特别是不完全燃烧或