人教版高二生物选修一 12腐乳的制作(课件) (共25张PPT).pptVIP

白方腐乳 青方腐乳 红油腐乳 五香腐乳 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 绍兴腐乳 广和腐乳 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 一、 基础知识 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料 腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖方式： 异养型 好氧型 真菌(真核生物) 1.毛霉档案 孢子生殖 15-18℃ 2.毛霉的作用：　 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 直立菌丝 匍匐菌丝 “白坯” “毛坯” “咸坯” 3.毛霉的结构　 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 腐乳制作的几个问题 ①加盐可以析出豆腐的中水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂； ②给腐乳以必要的咸味， ③盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 ④此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 1.盐的作用 2.防腐杀菌的同时，也有调味作用的因素： 3.影响腐乳风味的因素： ①豆腐的含水量不同 ②发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间） ③辅料的不同（酒的种类和用量，香辛料的组成） ①盐； ②卤汤（香辛料、酒） 4.防止杂菌污染的措施： ①腌制中的盐； ②卤汤中酒、香辛料； ③瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯消毒处理瓶口等。 让豆腐上 长出毛霉 加 盐 腌 制 加卤汤 装 瓶 密 封 腌 制 前期发酵 后期发酵 ① ② 5天左右 8天左右 6个月左右 腐乳制作的具体操作步骤： 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方； 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天； 7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。 控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是 A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ??? D. 无机盐、维生素?? 答案：A 课堂练习 2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是 ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. ①②③　 B. ③④ C. ①②③④　D. ①③　 答案：C 3. 卤汤中香辛料的作用是 ①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐 A. ①②　　　　B. ①②③ C. ②③　　　　D. ①③ 答案：B 4.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是 A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期 答案：C