果酒和果醋的制作(定稿).ppt

* 　　把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 ２、产品 微生物菌体 代谢产物 注意点： １、可分 有氧发酵 无氧发酵 发酵≠无氧呼吸 １、果酒的种类： a、种类： 葡萄酒、 苹果酒、 梨酒、 黑梅酒等； 2、酵母菌： 2、酵母菌： a、单细胞真菌、异氧兼性厌氧型 b、温度：最适20℃ c、分布广泛，如土壤中、果皮上等 3、制作原理： 新陈代谢类型：兼性厌氧型 a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量 酶 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 c、酿酒开始，向原料中充入足够空气，目的是： 。 当氧气耗尽，酵母菌进行 。 让酵母菌进行有氧呼吸，以大量繁殖 无氧呼吸，产生酒精 3、制作原理： C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 课题1 果酒和果醋的制作 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 阅读教材，讨论并完成思考。 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 1、醋的种类： 镇江香醋 山西陈醋 四川麸醋 2、醋酸菌： 2、醋酸菌： a、属原核生物； b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）； c、温度：30℃-35℃， pH：5.4 - 6.3； 1、醋的种类： 镇江香醋 山西陈醋 四川麸醋 3、制作原理： C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 能量 酶 乙醇 乙醛 醋酸 b、氧气充足，糖源不足时： a、氧气充足，糖源充足时： C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O + 能量 酶 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 葡萄酒的自然发酵过程中，所需要的酵母菌哪儿来？ 菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 葡萄皮上有其它杂菌吗？会不会影响果酒的制作？在各操作环节应如何避免？ 冲洗 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？ ？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 为防止杂菌污染，榨汁机应如何处理？ 别把葡萄皮丢了， 否则不能得到葡萄酒只有霉变的葡萄。 为什么？ 榨汁 酒精发酵 1、为防止杂菌污染，发酵瓶应如何处理？ 2、葡萄汁装入时，要留有约1/3空间。为什么？ 3、制葡萄酒过程中，温度应该控制在多少？ 4、发酵瓶需要盖上盖子吗？酒精发酵时会产生气泡吗？为防止瓶盖被冲出甚至爆裂 ，该如何处理？应注意哪些事项？ *