第1章 糖类物质课件.pptVIP

第一篇物质篇 第1章糖类物质 1.1 单糖 单糖的分子结构 单糖的理化性质 重要的单糖及单糖衍生物 1.2 寡糖 双糖 三糖 1.3 多糖 淀粉及糖原 纤维素 壳聚糖 糖胺聚糖 细菌多糖 1.1 单 糖 一、单糖的分子结构 包括链状结构和环状结构。 二、低聚糖 低聚果糖 由蔗糖和1~3个果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖组成的混合物。 低聚木糖 木糖、木二糖、木三糖、木聚糖组成的混合物，其中木二糖为主要有效成分。 甲壳低聚糖 是由N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4-糖苷键连接而成。 　　 糖原又称动物淀粉，与支链淀粉相似，除了?（1?4）糖苷键构成糖链以外，在分支点处存在β（1?6）糖苷键，支链多，主链上平均每３～５个葡萄糖单位既有一个支链，外围支链含６～７个葡萄糖残基，主链上支链含１２～１８个葡萄糖残基，多数为１２个葡萄糖残基。 与碘反应呈红紫色。 无还原性。 （三）环糊精 淀粉经某种特殊酶水解得到的环状低聚糖称为环糊精。 环糊精一般由6-8个葡萄糖基通过α-1,4-糖苷键结合而成，根据所含葡萄糖单位的个数(6，7或8…)，分别称为α-、β-或γ-环糊精。 环糊精的结构形似圆筒。 　　 由于其空腔内外“壁”上还“挂”有许多葡萄糖分子上的不同基团，故使环状糊精空腔的内外具有完全不同的性质：外表具有亲水性，内表具有亲油性。这样，通过其“两面性”，为难以共溶的油和水之间架设了一座“桥梁”，从而表现出神奇的妙用。 　（1）清凉剂：将具有清凉解渴、消暑解乏、焕发精神等特殊功效的薄荷油与环状糊精混合并进入到其空腔里去，可解决因薄荷油难溶于水而无法配制薄荷饮料的难题，从而成功地为薄荷在冷饮及其它食品中的应用展现了可喜的前景。 　（2）留香剂：将香料预先包络在环状糊精的空腔内后，可使散发花香的时间比天然花香长好几倍到几十倍，从而可以非常理想地作为塑料花朵的涂料以及化妆品、日用品以至食品的渗和留香剂。 　（3）除臭剂：环状糊精还可以把某些有臭气的物质包络起来，起到除臭作用。如有一种名叫“5—氟脲嘧啶”的抗肿瘤口服药，气味难闻，但在经与环状糊精掺和后，难闻的气味就被掩盖了。 　（4）缓释剂：“拟除虫菊酯”是近年发展起来的一种药性高、对人畜毒性低、使用安全的农药，但它在农田中容易受紫外线的作用迅速分解而失去药效，在经与环状糊精掺和后，就可使药性缓慢释放，药效大大延长。 　（5）保护剂：用无色、无味、可食的环状糊精喷洒于某些易氧化而引起变质的蔬菜、食品等表面可抵挡住光线对它们的氧化、分解作用而达到保鲜、保色、保味、延长存放时间的目的。 糖生物学 1988年，牛津大学生化系的德韦克（R. Dwek）在《生化年评》(Annual Review of Biochemistry)上,发表了题为“glycobiology”的综述，提出了糖生物学这一名称。 不对称碳原子 也叫手性碳原子 ——是指连接有四个不同原子或基团的碳原子。 淀粉与碘的呈色反应与淀粉糖苷链的长度有关： 链长小于6个葡萄糖基，不能呈色。 链长为20个葡萄糖基，呈红色。 链长大于60个葡萄糖基，呈蓝色。 支链淀粉中除了?（1?4）糖苷键构成糖链以外，在分支点处存在?（1?6）糖苷键，分子量较高。相当于６０００个葡萄糖残基。 支链淀粉的分支短链的长度平均为２１～３０个葡萄糖残基。 遇碘显紫红色。 支链淀粉： （二）性质 　淀粉水解： 　　　　淀粉→淀粉糊精→红糊精→无色糊精→ 麦芽糖→葡萄糖 　　天然淀粉为颗粒状，不同来源的淀粉有不同的颗粒形状特点，可通过显微镜观察颗粒形状判断淀粉来源。 （三）淀粉的糊化与老化 1、 淀粉的糊化 淀粉的糊化——淀粉粒在适当温度下（一般在60~80℃），在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用。糊化后的淀粉又称为α-淀粉。 溶胀前 溶胀后 淀粉的糊化的本质：淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断裂，淀粉分子分散在水中成为胶体溶液。 淀粉的糊化的过程 第一阶段：可逆吸水阶段 水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原。 第二阶段：不可逆吸水阶段 随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，淀粉粒溶胀达原始体积的50-100倍。 第三阶段：解体阶段 淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 2、 淀粉的老化 淀粉的老化——淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉溶液经长期放置，会