发酵试题2014-12出..docxVIP

白酒试题1.白酒的定义？答：以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。或是以淀粉原料或糖质原料加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的产品。简答固态法白酒生产特点？答：（1）低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺，优点:可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。 （2）配醅蓄桨发酵：一般新料与醅的比例为1：3-4.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。 （3）多菌种混合发酵:固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 （4）固态蒸馏：固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 （5）界面效应:在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。大曲的定义？ 答：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。4.低温、中温、高温曲分别对应哪种香型？哪个的糖化力最高？答:低温曲——清香型；中温曲——浓香型；高温曲——酱香型。 低温曲的糖化力最高。5.浓香型采用什么工艺？香味成分以什么为主，哪些为辅？答：采用典型的混蒸续渣法； 以己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，乳酸乙酯/己酸乙酯＜1。6.清香型对大曲——清茬：红心：后火的比例要求是？加大曲加多少？主要香味成分以什么为主？答：清茬：红心：后火=3：3：4； 加曲量为9-11%； 主要以乙酸乙酯为主。7.酱香型白酒的工艺特点？ 答：即高温制曲（65℃），高温堆积（45～50℃），高温发酵（35～48℃），高温流酒（35℃）；两次投料，8次发酵，7次流酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心勾兑等。8.为什么说凤香型集合了清香与浓香型的特点？ 答：采用清香型大曲的制曲原料即小麦、豌豆，而不用其培养工艺；采用接近浓香型大曲的培养工艺即中高温（60℃），而不选用其制曲原料。9.说出五个属于酯类的骨架成分？ 答：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯。10.四大酯是乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，其中丁酸乙酯的含量最小，作用（形成浓郁香气上）最小，这种说法对吗？为什么？ 答：错误，丁酸乙酯的含量虽然是最少的，但作用仅次于己酸乙酯，排第二，不是最小。11.有机酸含量对酒质有哪些影响？ 答：（1）消除酒的苦味。 （2）酸是新酒老熟的有效催化剂。 （3）酸是白酒中最重要的味感剂。 （4）对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。 （5）酸的控制不当将使酒质变坏。12.小曲白酒的定义？ 答：小曲白酒是以大米、高粱、玉米等为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。13.根霉在小曲白酒中的作用？ 答:（1）根霉含有丰富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，两者的比例约为1∶3.3，糖化型淀粉酶丰富，能将大米淀粉结构中的α-l，4键和α-l，6键打断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其它霉菌无法相比的。 （2）根霉细胞中还含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发酵。这一特性是其它霉菌所没有的。 （3）小曲中不少根霉具有产生乳酸等有机酸的酶系。特别是3866(河内根霉)与中国根霉产生乳酸等有机酸。14.固态小曲酒的下曲量和半固态小曲酒的下曲量分别是多少？ 答：固态小曲酒：0.3-0.4%； 半固态小曲酒：0.8-1.0%《发酵工程》 第一章 绪论一、选择题1.发酵工业发展的第一个阶段产物是（C）A.酵母、甘油 B.青霉素、链霉素 C.酒精、醋 D.胰岛素、干扰素2.下列关于发酵工程的说法，错误的是 （C ）A. 发酵工程产品主要是指微生物的代谢产物、酶和菌体本身。B .可以通过人工诱变选育新菌株。 C .培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌 。D.环境条件的变化既影响菌种的生长繁殖又影响菌体代谢产物的形成。3.发酵工程是生物技术实现以下哪项的关键环节（A）A.产业化 B.商品化 C.社会化 D.安全化4.通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（C）A.第一个转折期 B.第二个转折期C.第三个转折 D.第四个转折期5. 现代发酵工程时期