食品分析教学大纲.docVIP

《食品分析》教学大纲 一、课程基本信息 【课程编码】 【课程中文名称】食品分析 【课程英文名称】Food Analysis 【课程类别】专业方向课程 【课程的性质】必修课 【总学时】54学时（其中理论45学时，实践9学时） 【周学时】3 【总学分】3 【建议开课学期】6学期 二、课程目的及教学要求 【课程目的】 食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。食品的营养价值和安全性是食品最基本的两大要素，而食品分析是监控食品营养价值和安全性的基本手段。 按照课程内容可分为分析方法概述、一般营养成分检测和安全性检测等三大块内容。分析方法概述中主要包括样品的采集及预处理方法、实验方法与数据处理和食品的物理检测法等基本分析手段；一般营养成分检测中主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、酸度和灰分等常规营养成分含量的测定；安全性检测主要包括食品添加剂、限量元素和有毒有害物质检验等内容。 【教学要求】 通过本课程的学习，掌握食品组成成分检测的方法和原理，掌握基本的数据处理方法以及分析报告的撰写；了解食品分析中样品的处理方法以及样品分析的一般预处理方法；学生获得食品分析系统的理论知识体系；为日后从事食品生产、质量与安全控制、科研和相关工作奠定基础。 【教学方法】 在教学中以讲授为主，讨论、汇报、视频为辅。其中要注重理论联系实际，重视学生的自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，尽可能开展相关实践活动，让学生即能掌握专业基础知识，又能运用于实际生活、指导实际生活。 【成绩考核方式】 考试，总评成绩=20%（作业+课堂表现）+10%考勤+10%期中成绩+60%期末成绩。 三、教学安排 章次 课程内容 课时 理论 实践 合计 第一章 绪论 2 2 第二章 食品分析的基本程序 3 3 第三章 食品的感官检验与评定 3 3 第四章 食品的物理检验法 3 3 第五章 酸度的测定 3 3 第六章 水分和水分活度的测定 4 3 7 第七章 灰分及几种重要矿物元素的测定 3 3 第八章 脂类的测定 4 3 7 第九章 糖类物质的测定 4 3 7 第十章 蛋白质和氨基酸的测定 4 4 第十一章 维生素的测定 3 3 第十二章 食品添加剂的测定 4 4 第十三章 食品中有毒有害物质的测定 3 3 第十四章 食品分析新技术新方法简介 2 2 四、章节基本教学内容与要求 第一章：绪论（2学时） 1、教学内容： 1)食品分析的概念和作用 2)食品分析的任务和研究内容 3)食品分析的方法 4)国内外食品分析标准简介 2、教学要求： 了解食品分析课程的总体结构和特点，了解国内外常见各种食品标准分类； 理解食品分析的任务、作用和内容，食品检测标准的种类和特点； 掌握食品分析的性质，食品分析的一般技术用语。 3、重、难点： 1）食品分析的任务和研究内容； 2）食品分析的方法； 3）食品分析的一般术语。 第二章：食品分析的基本程序（3学时） 1、教学内容： 1)食品样品的采集与保存 2)样品的制备与预处理 3)食品分析方法的选择 4)食品分析的误差与数据处理 2、教学要求： 1）了解选择实验方法的基本依据； 2）掌握正确采样的基本原则、样品预处理方法和特点； 3）理解误差来源和分类、控制和消除误差的方法；实验方法的评价指标和方法； 4）掌握实验数据的处理方法。 3、重、难点： 1）样品采集和预处理的方法，样品采集的基本原则； 2）实验方法的评价、实验数据的处理方法和控制和消除误差的方法。 第三章：食品感官检验与评定（3学时） 1、教学内容： 1)感官检验的概念与特点 2)感官检验的准备与要求 3)食品感官检验评定方法 2、教学要求： 1）了解感官检验的基本概念； 2）理解主要分析方法的适用性； 3）掌握三点法和评估检验法的原理和实验方法。 3、重、难点： 各种检验方法的理解及其结果计算。 第四章：食品的物理检验法（3学时） 1、教学内容： 1)物理检测的意义 2)物理检测的内容 3)物理检测的几种方法 2、教学要求： 1）了解食品物理检测法的依据和常用测量仪器的使用方法及注意事项； 2）理解常用的物理检验法的原则、特点、适用范围； 3）掌握常用的物理检验法的基本概念，相对密度法、折光法和旋光法的测定原理。 3、重、难点： 1）物理检测法的原理及特点； 2）相对密度法；折光法；旋光法；旋转黏度计法。 第五章：酸度的测定（3学时） 1、教学内容： 1)酸度的概念 2)酸度测定的意义 3)食品中有机酸的种类与分布 4)酸度的测定 5)食品中有机酸的测定 2、教学要求： 1）掌握有关酸度的几个基本概念，了解测定酸度的意义； 2）了解各种食品中常见有机酸种类和含量及分离与定量