16秋东财《餐饮管理》在线作业三.docVIP

一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。） 1. 美式服务适用于（）的服务。 . 美式快餐店 . 西餐咖啡厅 . 美式宴会 . 私家宴席 标准答案： 2. 若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。 . 75% . 20% . 25% . 60% 标准答案： 3. （）是龙舌兰酒一族的顶峰。 . MEzl . TEquil . PulquE . gvE 标准答案： 4. 花茶属于（）茶。 . 发酵茶 . 半发酵茶 . 微发酵茶 . 再加工茶 标准答案： 5. 通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似，主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。 . 餐厅酒吧 . 鸡尾酒廊 . 大堂吧 . 咖啡厅 标准答案： 6. 金酒起源于（）。 . 荷兰 . 英国 . 美国 . 西班牙 标准答案： 7. 餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到（）左右。 . 10%-20% . 20%-30% . 40%-50% . 50%-60% 标准答案： 8. 餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。这指的是餐饮服务的（ ）。 . 一次性 . 无形性 . 差异性 . 同步性 标准答案： 9. 以（）为标准度量单位换算。 . 夸脱 . 盎司 . 品脱 . 量杯 标准答案： 10. 英式调酒示瓶时要将酒瓶呈（）度将商标面向顾客。 . 30 . 40 . 45 . 60 标准答案： 二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。） 1. 餐巾折花的基本技法和要领基本技法主要有（）。 . 折叠 . 推折 . 卷 . 翻拉 E. 捏 F. 穿 标准答案：EF 2. 著名的白兰地产地是（）。 . 法国干邑 . 亚玛涅克 . 巴黎 . 慕尼黑 标准答案： 3. 餐饮行业的特点有（）。 . 有形性 . 多变性 . 同步性 . 无专利性 标准答案： 4. 咖啡对人体的作用有（）。 . 可加速脉搏跳动，减轻疲劳 . 可促进胃肠蠕动，帮助消化 . 增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效 . 可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力 标准答案： 5. 餐饮成本中主要的成本要素是（）。 . 原材料成本 . 水电费 . 人工成本 . 管理费 标准答案： 6. 任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。 . 菜价 . 菜名 . 份额 . 烹调方法 标准答案： 7. 餐饮消费需求分析具体分析（）方面。 . 消费能力 . 消费时间 . 消费品率 . 需求偏好 标准答案： 8. 餐饮成本核算的内容包括（）。 . 月食品成本核算 . 原材料成本核算 . 日食品成本核算 . 物料用品核算 标准答案： 9. 辅助区由（）部分空间组成。 . 验收区 . 储存区 . 员工区 . 办公区 标准答案： 10. 菜单设计时注重营养平衡是指（）。 . 选料广泛 . 荤素搭配 . 高中低搭配 . 科学烹饪 标准答案： 11. 鸡尾酒的种类有（）。 . 餐前鸡尾酒 . 餐后鸡尾酒 . 长饮鸡尾酒 . 短饮鸡尾酒 标准答案： 12. 牛奶质量的鉴别一般从（）方面。 . 色 . 香 . 味 . 形 标准答案： 13. 餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。 . 中餐 . 西餐 . 土耳其餐 . 美式餐 标准答案： 14. 下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（） . 新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％） . 新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％） . 蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％） . 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％） 标准答案： 15. 餐饮生产的特点有（）。 . 同步性 . 定量与定性相结合 . 变化性强 . 个别生产 标准答案： 谋学网