炒菜培训川沪.pptx

13816810172邓明明老师电话烹調基本技術 烹調的基本操作技術大致包括配菜，調味，碼味，碼芡與勾芡，掌握火候、油溫，以及對原料進行初步熟處理。 這些操作的技術性都很強，直接關係成菜的品質，要求投料準確、調味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當、火候掌握靈活、油溫識別正確、熟處理要因材施治恰到好處。 配菜的意義 配菜是緊接刀工之後，介於刀工和烹製之間的一道重要工序。一般的小型飯館，配料附屬於這一工種，習慣稱為“切配”，而大型的餐廳、飯店，都設專人掌管配菜這個重要環節。1、確定菜肴的品質 菜肴的質是指各種原料配合的比例，量則是用料份量的多少，兩者都通過配菜確定下來，是成菜品質高低的先決條件。2、基本確定菜肴的色、香、味、形 原料的形態依靠刀工和粗加工、精加工確定，但成菜的整個形態，卻由配菜來確定。除了刀工和加工手法的變化以及烹調方式的不同運用，可使菜肴多樣化外，通過配菜把各種形態的原料巧妙適當組合，不僅使其各自本身的色香味素質相互融合補充，充分體現整份菜或整個席桌菜肴的色香味形，而且可以創制形態不一、口味變化的新品種。3、確定菜肴營養價值 各種葷素原料所含營養素不一，通過配菜使它們的營養成分合理而又全面地相互補充，從而提高菜肴的營養值和人體吸收率。至於白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜時恰當控制分量以避免危害。4、確定菜肴成本 配料的精粗貴賤，用量多少，直接關係成本。配合不當，不僅影響成菜品質，而且往往損害消費者利益或影響企業自身經濟效益，可見配菜是控制菜肴或席桌成本，加強經濟核算的極重要環節。 配菜的基本要求 由於配菜在整個烹製過程中的重要地位，所以要求執掌配菜的烹調師，必須本身具有較高的調技藝素養，而且熟悉生產全過程的有關業務。1、熟悉瞭解原料情況 不同菜肴由不同原料配合構成。配菜除了首先要熟悉各類烹調原料的質特點外，還要隨時瞭解市場供應的季節與採購運銷的變化，以及本單位的庫存備料情況，以便確定本餐廳目前可以供應的菜品並保證其用料，或者及時提供採購意見，靈活採用時鮮價廉原料，減少積壓，降低成本。2、熟悉菜肴品種及製作特點 配菜人員要對本餐廳供應的菜品及製作特點瞭若指掌，不僅自己要熟悉刀工技術和烹調方法，而且對一起工作的刀工和勺子師傅技藝特長心中有數，才能做到一旦點菜就能迅速準確配料，送交適合的人員操作，保證成菜完全符合本餐廳的特色風味。3、掌握菜肴品質標準及成本核算 配菜必須掌握本餐廳供應菜品要求達到的品質標準，以及所用原料從毛料到淨料的損耗率，菜肴中每個菜的主料、輔料、調料的品質、數量和成本，方能按規定的毛利幅度來給每個菜定價。4、具備生化美學知識，善於推陳出新 擔任配菜的中級烹調師，除要求具備一般的食品、生物化學知識，善於調配原料營養外，還要求懂得一般美學原理和飲食的美學知識，懂得構圖和色彩的一些原理，使各種原料在形態、色彩上彼此協調以增加菜肴的藝術感。除了配製好本餐廳傳統的定型菜品外，還應當不拘陳規，憑籍自己對原料、刀工和烹調方式特點的瞭解，借鑒吸收其它地域和菜系之長，研究消費者口味時尚，不斷創制新品種。 配菜的方法1、 量的配合 所謂量的配合，主要是主料和輔料之間的配合，以及兩種以上主料相互之間的配合，使其比例配 合得當。 （1）配單一原料菜肴 菜肴由一種原料構成，無任何其它配料的叫單一料菜。這種菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒蝦仁、清燉牛肉等。因為主要吃這一原料特有滋味，故選料要求精細，蔬菜必須新鮮、細嫩，肉類原料必須選用其精華之部位，才能突出主料或肥美、或鮮香、或細嫩的特點。為了擔鮮增香，有些單一料菜如魚翅、熊掌等烹製時也要配投雞肉、火腿之類輔料，但烹製後要擇出，仍以單一料上桌。 （2）配有主料、輔料或多種料的菜肴 許多菜肴所以要搭配輔料，主要是對菜肴的色、香、味、形起調劑作用。因此，配菜時主、輔料之間的配合，要名副其實使料在菜肴中居於主體地位，而輔料則只能起輔佐、襯托作用的位置，絕不能使之平分秋色，更不允許輔料喧賓奪主。如仔薑鴨絲，鴨絲應占主導地位，而仔薑絲、甜苗絲，蒜苗絲，則只起輔輔佐和襯托的作用，所以其用量要好好掌握。 一般來說，主、輔料之間比例常依據用餐形式和用餐標準的不同而有所差異。比如高檔宴會菜肴原料的搭配是主?12?油，油溫八成左右，約180~220℃。原料下鍋後，受熱均勻。火爆菜被行家們稱為“搶火菜”，所謂“搶火菜，要抓快”。因此，烹炒前做好制鍋、兌滋汁、配好大小俏頭等準備工作，否則主料下鍋後轉瞬之間的耽擱或延誤，都會使菜肴質老綿韌，失去風味。?火爆腰花?原料??豬腰二個（約200克）、青筍60克、水發木耳30克?調料??泡紅辣椒2根、鹽5克、胡椒粉0.5、味精1克、白糖0.5克、醋2、3滴、水豆粉25克、薑