第八章食品添加剂的毒性..ppt

1865年英国化学家sir wilian henry perkins 合成第一个染料，随之合成的染料五花八门，都马上用到食品着色。 1900年发现用于食品中多数染料有毒性，又重新以新知识、新技术、新工艺研究、开发、生产、使用天然色素。 人工合成色素 我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素铝色淀。 我国允许 使用的合成色素品种虽不多，但有红、黄、蓝三种基本色，可按比例混合制作橙、绿、紫等 多种色调。除新红为我国新增品种，其它几种均为世界上许多国家正在使用的安全性高的品种。 由于人工合成色素大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性 。 天然色素 我国允许使用的有甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种 。 天然色素成份复杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生产需要适量使用。 一、苋菜红和柠檬黄 苋菜红是目前广泛使用的合成染料，几乎每一种偏红色或偏棕色的加工食品都使用过苋菜红。 由于发现苋菜红具有致癌作用，1976年，美国FDA和英国等国家禁止其在食品中使用。 目前，我国规定苋菜红可用于碳酸饮料、配制酒罐头、浓缩果汁、蜜饯、果洒、果味软饮料等食品，用量为0.05g/kg。 其他一些国家容许其用于冰淇淋、沙拉调味料、香口胶、巧克力、咖啡等食品。 苋菜红的急性毒性较低对其使用的争议性主要在致癌性方面。 此外苋菜红具有胚胎毒性，可致畸胎的发生。因此，苋菜红的使用应当加以控制。 柠檬黄从1916年起巳被用作食品添加剂。其被认为是合成色素中毒性最弱的。 柠檬黄色素为水溶性物质，它的主要问题是其致敏性。 据统计，每万人中就有一人对柠檬黄敏感，几其是阿斯匹林过敏者发病率更高。柠檬黄的过敏症状包括风疹、哮喘和血管性浮肿等，具有潜在的生命危险。 二、β胡萝卜素和番茄红素 没有发现因摄入过多β胡萝卜素引起中毒的报道。因此，该物质被列为是安全的食用色素。 FAO/WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)规定个胡萝卜素的ADI为0～5mg/kg体重?d，在食品中的最大使用量为200mg/kg。 番茄红素是一种天然食用色素，广泛存在于番茄、桑葚、草莓、西瓜和红色葡萄柚中，每百克含量可达3～14mg。 番茄红素是类胡萝卜素的一种。在所有类胡萝卜素中。 番茄红素的抗氧化活性最强、其抗氧化活性比萝萝卜素高出一倍。目前，已发现番茄红素对消化道癌、前列腺癌和胰腺癌有良好的防治作用。 第六节 食用香料 食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。 目前有超过3000种的合成香料被用于食品。事实上，这类合成香料的毒性特别是慢性毒性没有被很好地研究。 我国允许使用的食用香料有574种，其中天然香料140种，合成香料434种， 暂时允许使用的香料品种有163种。 允许使用的品种是指脂肪族酯类、天然浸膏、酊剂及已经毒理学评价资料证明其在体内能代谢分解成无害物质、安全性较高的品种； 暂时允许 使用的品种，是指芳香族化合物或天然芳香类，其中可能含有有毒成份或毒性问题有待进一 步研究，但暂没有资料证明其有害。 香兰素和乙基香兰素大多是合成产品，广泛添加于奶粉等食品中，该物质的急性毒性不强。香兰素对大鼠经口的LD50为2000mg/kg体重，ADI为0~10mg/kg体重·d，但具有嗜神经性，可产生麻醉作用。 邻氨基苯甲醛是一种具有葡萄甜香的无色液体，广泛用于制造具有葡萄香味的食品。邻氨基苯甲醛其天然对等物质在橙油、柠横油和莱莉油中可以找到，该物质也会引起人类皮肤的过敏。 味精是世界上除食盐外消耗量最多的调味剂。 广泛研究确定，谷氨酸钠的小鼠经口LD50为16200mg/kg体重，属于无毒物。 谷氨酸是一种氨基酸，在人体内代谢可与酮酸发生氨基转移合成其他氨基酸，经过食用，有96％可被人体吸收，其一般用量不会存在毒性问题。FDA确认味精属食品添加剂，1988年，JECFA在第19次会议结束了对谷氨酸钠安全性的讨论，肯定了其安全性，并取消了对未满12周婴儿不宜使用的限制。 维生素E几乎是无毒的。 维生素E大鼠的经口LD50为10g/kg体重。 病人每日300mg的维生素E连续几个月，并没有出现不良影响。 但有成年人长时间每天摄入720mg维生素E，可出现头痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力模糊症状。 长时间每天口服1g维生素E可诱发高血压、糖尿病和生殖系统障碍，更高剂量可能会导致出血、破坏免疫系统功能，导致免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮的恶化。 维生素E的防癌作用是由其抗氧化性质决定的。