食品生物化学第一章 水、矿物质_幻灯.pptVIP

五、重要的矿物质 1、钙 ★存在与分布：总含量约为1200g，占体重的1.5%-2.0%,其中99%存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在于软组织、细胞外液及血液中，主要以化合态存在。 ★食物来源：牛奶，绿叶蔬菜，肉类，豆类，水产品等。 神经紧张，烦噪、易怒 失眠 肌肉紧张、痉挛抽搐 骨质疏松症 钙 的 缺 乏 症 婴幼儿： 易惊，盗汗，囟门闭合迟缓出牙迟缓，枕秃方颅，鸡胸，O形腿 青少年： 厌食，体弱，易疲劳，龉齿，生长迟缓， 佝偻病 女性：腰酸腿痛关节疼，情绪波动，暴躁易怒，精神紧张，痛经 老人：食欲不振，情绪淡漠，便秘，关节痛，皮肤瘙痒，心血管病，老年痴呆症 各特殊人群钙缺乏常见症状 2、镁 ★存在与分布：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中,成磷酸镁态存在,其余分布在软组织与体液中,是细胞中主要阳离子之一。是许多酶的激活剂。 ★缺镁有情绪不安、易激动、手足抽搐；长期缺镁使骨质变脆，牙齿生长不良。 ★食物来源：广泛分布于植物中,肉和脏器中也富含镁。 3、磷 ★正常人机体内含磷总量为600-900g,其中约有85%的磷以磷酸盐形式与钙一起存在于骨骼和牙齿中,其余的则以有机磷化合物形式存在于细胞中。 ★磷具有参与机体能量代谢,参与酶的组成,维持体液酸碱平衡等重要功能。 ★食物来源：乳及乳制品,肉类,鱼类,蛋黄,核桃,花生等。 4、钠、钾、氯 ★钠、钾主要以氯化钠、氯化钾存在。 ★ Na+和K+是人体内维持渗透压最重要的阳离子，而CL-则是维持渗透压最重要的阴离子。 ★缺钾出现肌无力 、肠麻痹、水肿、精神异常、低血压等 ★食物来源：钠和氯主要来自食盐；钾主要来源于水果蔬菜。 5、铁 ★成人体内含铁4-5g。72%的铁存在于红细胞的血红蛋白中，其余的铁分布于肌红蛋白、铁蛋白、细胞色素及一些酶类中。机体内的铁匀与蛋白质结合在一起，无游离的铁离子存在。 ★铁在机体中参与氧的转运、交换和组织呼吸过程 ★人体缺铁引起缺铁性贫血。 ★食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜等。 6、锌 ★分布：机体内，锌含量仅次于铁，为1.4-2.3g，主要存在于头发、皮肤、骨骼、肝脏、肌肉、眼睛及雄性性腺中。血液中主要以酶的组分形式存在于红血球中。 ★缺乏症：缺锌会引起食欲不振和新陈代谢障碍。 ★食物来源：牛肉，羊肉，猪肉，鱼类及海产品（如牡蛎、乌贼干、黄鱼、紫菜、海带等）等动物性食品；豆类，小麦等也含锌。 7、碘 ★人体含量及分布：成人体内约含碘25mg，其中约15mg 存在于甲状腺中，其它则分布在肌肉、皮肤、骨骼中，以及其它内分泌腺和中枢神经系统。 ★食物来源：含碘最丰富的食物为海产品。（预防地方性甲状腺肿可经常食用含碘高的食物如海带、紫菜等海产品或采用加碘食盐。） ★缺乏症：使甲状腺激素分泌不足，典型症状为甲状腺肿，严重缺碘“呆小症”。 8、其他微量元素 ★氟：氟能维持人的牙齿健康，防止龋齿。 ★钴：钴是维生素B12和一些酶的成分。 ★锰：锰是骨结构、生殖系统和中枢神经的正常机能必需元素，与多种酶的活性有关，与造血和脂肪代谢有关。 ★钼：钼是几种氧化酶的成分。 ★硒：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。 作业: 1、食品中的水分有几种存在状态？它们各自有何涵义？ 2、什么是水分活度？水分活度对食品稳定性有何影响？ 3、等温吸湿曲线的特点如何？ 4、什么是矿物质？人体中哪些元素属常量元素，哪些属微量元素？ 食品生物化学 第一章 水、矿物质 [学习目标] ★掌握水在生物组织与食品中的存在状态。 ★理解水分活度的定义 ★明确水分含量、水分活度对食品品质的影响。 ★掌握成碱食物与成酸食物的概念。 ★掌握矿物质对食品品质的影响及生物有效性。 第一节 水分与水分活度 ★ 在生物体中,不同门类,同一门类的不同个体,同一个体的不同生长阶段、不同组织器官，含水量是不相同的。 一、水在生物体内的含量 ★ 大多数生物体含水量为70-80%，动物肌肉、肝、肾、脑血液70-80%，皮肤60-70%，骨骼中12-15%；植物营养器官含水量70-80%，繁殖器官12-15%。 水的生理作用 ※水是机体细胞的一种主要结构物质。 如:所有组织都含水，如血液含水高达97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也有10%的水分。 1.水是机体的主要组成成分 水的生理作用 ▲水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的蛋白质、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。 ▲没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。 2. 水是一切化学反应的介质 水的生理作用 ▲水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。 3. 水是体内物质运输的载体 水的生理作用 ▲水比热容高，体内