第四章 宰后肉的变化_幻灯.pptVIP

成熟3天 成熟16天 自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化 (2)结缔组织变化　 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构变松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 　溶酶体的解联作用 　 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖 图　成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉） a，屠宰后；b，5℃成熟28d 3、成熟机制 (有争议) 钙张力学说 钙激活酶学说 钙离子学说 组织蛋白酶学说 钙张力学说 观点：在成熟的过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，使肌肉长期处于收缩状态，导致肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。 支持依据：胴体吊挂等技术可改善嫩度。 否定依据：纯机械作用下，肌纤维只能断为2段，不能更加小片化。 钙激活酶学说 观点：Z线处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶（钙激活酶，Calpains）。钙离子浓度的提高对其起激活作用，能催化Z线处蛋白质的降解，引起小片化。 支持依据：能解释成熟中的大多数现象，目前被广泛接受。 不能解释：能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高于肌浆中实际浓度，低于激活所需下限； 大部分组织中，钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶 钙也能激活钙激活酶抑制剂，且所需浓度更小 成熟过程中的pH对钙激活酶活性不利。 钙离子学说 观点：成熟过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，钙离子能引起蛋白质的非酶促反应，使蛋白质降解、组织结构变弱、肌纤维小片化。 支持依据：建立了Z线模型，用大量试验结果证明钙离子对多种蛋白质的解离作用。 主要不足：钙离子通常以离子键或静电引力的形式，造成蛋白质凝聚或收缩，而非解离蛋白质； 锌离子与钙离子有类似的性质，但加入锌离子却使嫩度下降，与该学说相悖； 该学说完全否定了钙激活酶学说，但大量研究表明，嫩度与钙激活酶浓度正相关，与钙激活酶抑制因子浓度呈负相关。 组织蛋白酶学说 观点：肌浆中有很多种组织蛋白酶类，它们在成熟的过程中使肌原纤维蛋白降解、肌原纤维结构组织受破坏，Z线发生崩裂，嫩度改善。 支持依据：在肌肉中添加组织蛋白酶可发生成熟过程中的多数蛋白质降解反应；嫩肉粉得到了广泛应用。 否定理由：所有已知组织蛋白酶都能水解肌动蛋白、肌球蛋白和Z线的α-actinin,但成熟过程很少发现它们的分解； 很少发现肌节的破坏； 组织蛋白酶位于溶酶体内，但成熟中很少发现溶酶体的破坏； 未发现游离酸浓度显著升高； 钙离子对组织蛋白酶和其它很多蛋白酶均无激活作用，甚至还有抑制作用，这与相关试验不吻合。 4、 肉成熟的时间 取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 0～5℃贮藏 鸡肉 　　 牛肉 猪肉 马肉 　8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d 在工业生产时，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏间内保持2～3昼夜，使其适当成熟。 5、成熟肉的特征 易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性 6、成熟肉与未成熟肉的区别 成熟肉 未成熟肉 １、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊滋味和气味。 ２、肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味。 １、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。 7、成熟对肉品质的影响 嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。 保水性提高：保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。 pH值升高：刚屠宰后肉的pH值在6～7之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.7～6.0 。 改善风味 风味改善 　屠宰并经过成熟后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸10个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味； 　　蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP），磷酸肌酸分解产生肌苷酸，均为风味前体和味质增强剂。 　　根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，制备的SDS电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量3万的光谱带。 （五）影响肉成熟的因素 物理因素：温度、