第四章_畜禽类原料.pptVIP

第五节、畜禽类原料品质鉴别与保管 特征 新鲜肉 不新鲜肉 腐败肉 色泽 肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白 肌肉色较暗，脂肪呈灰色无光泽 肌肉变黑或淡绿色，脂肪表面有污秽和霉菌或出现淡绿色无光泽 黏度 外表微干或有风干膜，微湿润不黏手肉汁透明 外表有一层风干的暗灰色或表面潮湿，肉液汁混浊，并有黏液 表面极干并变黑或很湿黏切断面呈暗灰色，新切断面很黏 弹性 刀断面肉质紧密，富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复 断面肉比新鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复 肉质松软无弹性，指压后凹陷不能复原。肉严重腐败时能用手指将肉戳穿 气味 具有家畜肉正常的气味，刚宰杀后不久的有内脏气味，冷却后变为稍带腥味 有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味 有刺鼻的腐败臭气，在深的肉层也有腐败臭气 骨髓 骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬色黄，骨头折断处可见骨髓光泽 骨髓与骨腔间有小的空隙，较软，颜色较暗，呈灰色或白色，在骨头折断处无光泽 骨髓与骨腔有较大的空隙骨髓变形软烂，有的被细菌破坏，有黏液且色暗，并有腥臭味 煮沸后肉汤 透明澄清脂肪凝聚表面有香味 肉汤混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味，往往有不正常气味 肉汤污秽带有絮片，有霉变腐臭味，表面几乎不见油滴 家畜肉的感官鉴别标准 种类 新鲜 不新鲜 肝 褐色或紫红色，有光泽，有弹性 颜色暗淡或发黑，无光泽，表卖弄萎缩有皱纹，无弹性很松软 肾 浅红色，表面有一层薄膜。有光泽，柔润富有弹性 外表颜色发暗，组织松软，有异味 胃 有弹性，有光泽，颜色一面浅黄色，一面白色，粘液多，质地韧而紧实 白中带青，无弹性，无光泽，黏液少，质地软烂 肠 色泽发白，粘液多，稍软 色泽有淡绿色或灰白色，黏液少，发黏软，腐臭味重 肺 色泽淡红光洁富有弹性 色灰白，无光泽，有异味 心 用手捏有鲜红或暗红的血液排出组织坚韧，富有弹性，外表有光泽有血腥味 家畜内脏的感官鉴别标准 新鲜肉 不新鲜肉 腐败禽肉 嘴部 有光泽，干燥有弹性无异味 无光泽，部分失去弹性有异味 暗淡，角质部位软化，口角有粘膜有腐败味 眼部 饱满，充满整个眼窝，角膜有光泽 部分下陷角膜无光 干缩下陷，有粘液，角膜暗淡 皮肤 呈淡白色，表面干燥，稍湿 淡灰色或淡黄色，表面发潮 灰黄有的地方呈淡绿色，表面湿润 肌肉 结实有弹性，鸡的肌肉呈玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色，鸭鹅的肌肉为红色，幼禽有光亮的玫瑰色 弹性小，手指按压后不能立即恢复或完全恢复 暗红色，暗绿色或灰色，肉质松弛，手指按压不能恢复，留有痕迹 脂肪 白色略带淡黄有光泽，无异味 色泽稍淡，有轻度异味 呈淡灰色或淡绿色，有酸臭味 气味 有家禽特有的新鲜气味 轻度酸味及腐败气味 体表及腹腔有霉味，或腐败味 肉汤 有特殊的香味，肉汤透明，芳香表面有大的脂肪滴 肉汤不太透明脂肪滴小，香味差，无鲜味 混浊。无脂肪滴 家禽肉的感官鉴别标准 三、畜禽肉的品质鉴别 火腿 外表：皮面淡棕色， 肉面呈酱黄色为冬腿， 皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物为春腿。 皮面发白， 肉面边缘呈灰色，表面附有一层黏滑物或在肉面有结晶咸盐，为太咸火腿 肉质：火腿容易脂肪酸败，特别接近骨骼和肌肉深处更易产生。 可用竹签三根，插入肉面上、中、下肉厚的部位的关节处，然后拔出，嗅竹签尖端是否有浓郁的火腿香味。根据香味程度鉴定火腿质量。 如将火腿切开，断面肥肉层薄而色白，瘦肉层厚而色鲜红的，是好火腿 式样：以脚细直，腿形长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶或琵琶形为佳品 气味：气味是鉴别火腿质量的主要标准。 以气味清香无异味的为佳品。火腿如有炒芝麻香味，是轻度酸败的表现。 如有酸味，是重度酸败的表现。 咸肉 外观：要求完整清洁，刀口整齐，肌肉坚实 色泽：切面呈鲜红色，肥膘肉可略带浅黄色 气味：在肉厚处插入竹签进行嗅觉检验，气味不能带有霉味，脂肪酸败味，咸味不能带有苦味。 五、蛋品的品质鉴别 灯光透视法 鲜蛋 蛋壳无斑点或斑块，气室固定不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中心或略偏系带粗浓无胚胎发育迹象 破损蛋 蛋壳上有很多细小裂纹，磕碰时有破碎声或闷哑声。 陈次蛋 透视时气室较大，蛋黄阴影明显，不在蛋的中央，靠蛋黄气室大，蛋白稀薄，系带变细，明显看到蛋黄暗红色影子 劣质蛋 黑壳蛋透视可见到蛋黄大部分贴在蛋壳某部，较明显的黑色影子，气室很大，蛋内透光度降低，有霉菌斑点。等 家畜禽肉级鲜蛋的保管 鲜肉保管 洗涤、然后进行分档取料，再按不同的用途分别放置冰箱内进行冷冻保藏 冻肉的保管 冻肉应放入冷冻箱保管，防止融化。 家禽肉的保管 低温保藏法 鲜蛋的储藏保管 1、冷藏法：温度0~1.5°相对湿度80%冷藏期4~6个月 2、石灰水浸泡法 3水玻璃浸泡法 4、涂布法 肾 别