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项目4 发酵水产品生产技术 蟹酱和虾酱 蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行，为避免食物中毒，对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格，才能出售。虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱，其加工方法与蟹酱大致相同。 蟹酱和虾酱 一、原料整理 选用体质结实、新鲜的小虾或9～10月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用。 蟹酱和虾酱 二、工艺要点 (一)盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量 30％～35％的食盐，拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定。气温高或原料鲜度差，应多加盐。每天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30分钟。捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。 蟹酱和虾酱 二、工艺要点 (一)盐渍发酵 发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过热变黑。雨天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品，色泽微红，得率为70％～75％，可以随时出售。如长时间保存，需置于10℃以下贮藏。如捕捞后不能及时加工，需先加入25％～30％食盐保存。这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并补加5％左右的食盐装缸发酵。 蟹酱和虾酱 二、工艺要点 (二)增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。 蟹酱和虾酱 三、成品质量 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。 一级品 紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。 二级品 紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。 三级品 颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多，味咸。 虾油 一、概念 小虾发酵液体的浓缩液或虾酱上层的澄清液状调味料。 虾油是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油是劳动人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而形成的。形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系。 虾油 二、原料整理 所用原料与虾酱相同，除去原料中的小杂鱼等杂物后即可腌制。 虾油 三、工艺要点 (一)发酵腌制 将原料清洗后放入缸内，置室外日晒夜露2天后，早晚各搅拌1次，3～5天后至缸面有红沫出现即可加盐搅拌。总用盐量为原料重16％～20％。每天早晚各加盐1次，同时搅动，发酵半月左右成熟。此后每次用盐量减少5％，1个月后只需早上搅动，加盐少许，至规定盐量用完为止。而后继续日晒夜露，早晚搅动。搅动时间长，次数多，发酵成熟均匀，腥味少，质量好。 虾油 三、工艺要点 (二)炼油 晒过伏天后开始炼油，但不能提炼过早，否则腥气重，易变质。炼油时先除去缸面浮油，然后加入煮沸冷却的盐水，盐水浓度为5％～6％，用量为原料重量减去第一次除去的浮油量。加盐水后搅动3～4次，早晚各1次，以促进油与杂质的分离。然后在缸里放入篓子，使虾油滤进篓内，取出虾油。将前后取出的虾油混合烧煮，除去杂质、泡沫即得虾油制品。虾油浓度以20波美度为宜，不足时在烧煮过程中加适量食盐，超过浓度标准时，可加水烧煮拌稀。 虾油 三、工艺要点 (三)虾油贮存 制成的虾油仍可放置室外，加弧形芦席盖，使之透风，以免变质。 (四)成品出率 每100千克鲜虾可制得虾油100千克。 虾油 四、质量标准 (一)感官指标 黄棕色到棕褐色，无沉淀，具虾油固有滋味，无杂质，无异味。 (二)理化指标 氨基酸态氮(毫克％)大于或等于0.85，氯化钠(％)大于或等于25。 （三）细菌指标 细菌总数(个／毫升)小于或等于2×103，大肠菌群(个／100毫升)小于或等于30，无致病菌检出。 五、虾油新工艺 选用新鲜糠虾为原料，洗净后瞬时杀菌，加入原料重10％～15％的食盐，入发酵罐37℃保温发酵数小时。再添加适量花椒、大料、茶叶等进行配卤、压滤，使虾油与虾酱分离，这一操作可在压滤机或真空吸滤器中进行。澄清的虾油滤液中可加入适量稳定剂，在罐装前将虾油煮沸数分钟，趁热滤除沉淀和悬浮杂质。 以新工艺生产的虾油系列产品，是用糠虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白、糖类、脂肪后生成氨基酸、虾香素为主体的复合性水溶性虾酱油提取物，以其特有的虾香和浑厚的海鲜风味被视为调味珍品。 鱼露 鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。其所含氨基酸等万分比酱油原汁高得多。据测定，鱼露中含有人体所需的各种氨基酸，尤其谷氨酸含量丰富，它是味精的主要万分。此外，还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等。 鱼露 传