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第三章第四节　基本营养物质第1课时　糖　　类一、基本营养物质食物中的营养物质主要包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。动物性和植物性食物中的基本营养物质为：糖类、油脂、蛋白质。二、糖类1．糖类的化学组成糖类是由C、H、O三种元素组成的有机物。糖是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成它们的物质，由于糖类的分子式一般可用Cn(H2O)m来表示，所以，糖类也可以称为碳水化合物。但值得注意的是，此通式并不能反映糖类的真实结构，符合此通式的不一定是糖类，如甲醛HCHO：C(H2O)、乙酸CH3COOH：C2(H2O)2，糖类也不一定都符合此通式，如鼠李糖C6H12O5、脱氧核糖C5H10O4等，所以，碳水化合物这个名称虽然仍旧沿用，但早已失去了原来的意义。糖类中的氢原子和氧原子的个数之比并不都是2∶1，也不是以水分子的形式存在的。2．糖类的分类糖类根据其能否水解以及水解产物的多少，可以分为单糖、双糖和多糖等几类。(1)单糖：不能水解成更简单的糖，如葡萄糖、果糖。(2)双糖：由1 mol水解生成2 mol单糖分子的糖，如蔗糖、麦芽糖。(3)多糖：由1 mol水解生成许多摩尔单糖分子的糖，如淀粉、纤维素。三、几种重要的糖类1．葡萄糖和果糖(1)分子结构葡萄糖的结构简式为或CH2OH(CHOH)4CHO，官能团有—OH和—CHO(醛基)。果糖的结构简式为，官能团有—OH和(羰基)。葡萄糖和果糖的分子式都为C6H12O6，但结构不同，它们互为同分异构体。(2)物理性质：葡萄糖是一种白色晶体，有甜味，能溶于水。(3)葡萄糖的特征反应①与新制的Cu(OH)2反应反应条件：加热至沸腾。反应现象：产生砖红色沉淀。该反应常用于医疗上检验糖尿病患者的尿中葡萄糖的含量。②银镜反应反应条件：碱性条件、水浴加热。反应现象：试管内壁产生光亮的银镜。与银氨溶液反应析出银(银镜反应)，或与新制的Cu(OH)2反应生成砖红色沉淀是醛基(—CHO)官能团的特征反应。2．蔗糖和麦芽糖分子式都是C12H22O11，但分子结构不同，它们的水解产物也不同，两者互为同分异构体。水解反应的化学方程式分别为：C12H22O11＋H2OC6H12O6＋C6H12O6蔗糖 葡萄糖 果糖C12H22O11＋H2O2 C6H12O6麦芽糖 葡萄糖3．淀粉和纤维素(1)分子组成：淀粉和纤维素的分子式都为(C6H10O5)n。(2)水解反应的化学方程式为(C6H10O5)n＋nH2OnC6H12O6。淀粉(或纤维素)葡萄糖(3)淀粉的特征反应：淀粉遇碘(I2)变蓝，可用于验证淀粉的存在。(3)淀粉水解程度的判断淀粉的特征反应是其在常温下遇碘(I2)变蓝，淀粉水解一般是在H2SO4的催化作用下，其产物为葡萄糖。利用淀粉和葡萄糖的特征反应可以判断淀粉的水解程度。反应条件：银镜反应、含醛基物质与新制的Cu(OH)2的反应必须在碱性条件下进行，即要先用碱液中和水解液中作催化剂的H2SO4；而淀粉与碘水的反应则不能在碱性条件下进行，因为I2遇碱会发生反应生成含碘化合物，含碘化合物不能使淀粉变蓝色。判断水解程度所依据的现象①尚未水解：加银氨溶液无银镜生成。②部分水解：加银氨溶液有银镜生成，加碘水变蓝。③完全水解：加碘水不变蓝。四、糖类在生产、生活中的应用糖类既是人类的基本营养物质，又是重要的工业原料。第2课时　油脂、蛋白质一、油脂1．油脂的结构油脂是由多种高级脂肪酸[如硬脂酸(C17H35COOH)、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)等]和甘油生成的甘油酯。其结构通式为，其中R1、R2、R3可以相同，也可以不同。若R1、R2、R3相同，则称为单甘油酯；若R1、R2、R3不同，则称为混甘油酯。[特别提醒]①矿物油属于烃类，不是油脂，如汽油、煤油。②油脂不属于高分子化合物。③单甘油酯和混甘油酯均不是混合物，而天然油脂大都是由多种混甘油酯组成的混合物。2．分类根据油脂在通常情况下的状态不同，把油脂分为油和脂肪。油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是沸点低的植物油；油脂中的碳链均为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。3．油脂的物理性质油脂的密度比水小，触摸时有明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于有机溶剂。4．油脂的化学性质(1)油脂的加成反应油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油，具有与乙烯相似的性质，可以发生加成反应等(如植物油能使溴水褪色)，如油酸甘油酯发生氢化反应的化学方程式为[特别提醒]油酸是不饱和高级脂肪酸，其烃基中含有碳碳双键，可与H2发生加成反应，故油脂的氢化反应属于加成反应，也属于还原反应。(2)水解反应①酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。硬脂酸甘油酯在酸性条件下发生水解的化学方程式为②碱性条件下水解——皂化反应，生成高级脂肪酸盐和甘油。硬脂酸甘油酯在碱性条件下发生水