工艺实习实习报告.doc

食品质量与安全专业工艺实践 实习报告 姓名 张立南 班级 871305 学号 目录 第一章 凝固型酸奶的制作 3 1.1 实习背景 3 1.2 实习目的与意义 3 1.3 实习内容 3 1.3.1 原辅料的选择及质量控制 3 1.3.2 工艺流程 3 1.4 实习心得 4 第二章 香肠的制作 5 2.1 实习背景 5 2.2 实习目的与意义 5 2.3 实习内容 5 2.3.1 原料及辅料的称量 5 2.3.2 生产工艺流程 6 2.4 实习心得 7 第三章 苹果果酱的制作 8 3.1 实习背景 8 3.2 实习目的与意义 8 3.3 实习内容 8 3.3.1 原料及辅料的称量 8 3.3.2 生产工艺流程 8 3.4 实习心得 8 第四章 面包、蛋糕制作 10 4.1 实习背景 10 4.2 实习目的与意义 10 4.3实习内容： 10 4.3.1 配方 10 4.3.2 工艺流程 10 4.3.3 和面 10 4.3.4 发酵 10 4.3.5 成形 10 4.3.6 醒发 11 4.3.7 烘烤 11 4.4 海绵蛋糕制作 11 4.4.1 配方 11 4.4.2 工艺流程 12 4.5 实习心得体会 12 第一章 凝固型酸奶的制作 1.1 实习背景 ·其他添加剂 1.3.2 工艺流程 标准工艺流程： 分散剂→储奶罐→分离机（分离奶油）→配料罐（糖 5%-10%）→杀菌机（50℃预热）→ 均质机（大蛋白打碎、均质化） （有降温设备）→真空脱气机（去异物）→杀菌机（杀菌后对 保存有很高要求） （90～100℃）→发酵罐（目前消毒、80℃以上热水 30min,乳酸菌 3%）→加 热→降温→菌种加入（40℃左右）→发酸 4h→搅拌→高位罐→包装机→发酵室 42℃→冷藏 4 ℃→置一晚 本次实践中工艺流程： （对使用工具进行巴氏消毒， 原料奶用的是广泽的袋装纯牛奶， 不需再进行灭菌， 匀质。 ） ①乳预热，加糖： 在 50℃-60℃之间， 因为糖在 55℃左右融化。7%的含糖量。 （1400ml 纯牛奶， 98g 白砂糖） （糖不能添加太多，过多会造成渗透压过高，抑制微生物生长。 ） ②添加发酵剂： 原料奶冷却到 43℃左右，加菌种在 43℃培养箱中发酵约2 4 小时第二天取出。 ※要点： ·糖（kg） ：奶（L）=7% ·250 公斤奶：50U 菌种配比 ·静置发酵是为了让菌种更好的繁殖，同时使乳清凝固 1.4 实习心得 这次实践实习，更近的接触了酸奶加工的各项步骤。通过一天的实习，弥补了认知实习不能亲自操作的遗憾。我也看到了真正的凝固型酸奶的加工流程，并亲身体验，同时也明白 了许多制作过程中的细节。 同时在品评过后班级同学有出现腹泻的情况说明我 第二章 香肠的制作 2.1 实习背景 kg 淀粉 2400g 大豆蛋白百分之五 1300g 辣椒粉百分之0.8 200g 芝麻百分之2.08 540g 蒜百分之5.96 1550g 姜百分之5.5 1430g 谷氨酰胺转氨酶百分之0.5 130g 卡拉胶百分之0.4 104g 黑胡椒粉百分之0.05 13g 白胡椒粉百分之0.05 13g 保利磷复合磷酸盐百分之0.15 39g（提高保水性 持水性） 红梅味精百分之0.2 52g 十三香粉百分之0.4 10g 猪肉香精 200g 鸡肉精分 4g 醇香素 4g 复配着色剂百分之0.1 25g 红曲红 7.8g 注：卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等 将配料混合均匀，然后在与肉馅混合均匀。 2.3.2 生产工艺流程 ①肠衣的选择 我们所选用的是天然动物肠衣，天然肠衣具有良好的韧性和坚实度。我们需要检查肠衣 是否完好，有没有较大，较明显的裂口。 ②灌肠 首先对灌肠机进行了组装。然后由周亚军老师为我们示范先灌了一根肠。老师边示范边讲解了灌肠的要领，说肠最好灌到八九分满就行。肠衣的一端打结，另一端套在洗干净 的灌肠机的漏斗嘴上，然后将调好味的肉馅装入漏斗中，由活塞和泵的原理，肉馅慢慢被肠衣灌入肠衣中。灌制的香肠粗细要适中，松紧适度，如果灌制的过粗，在熏蒸的过程中，很容