清心雅会服务食品安全管理制度.docVIP

清心雅会服务食品安全管理制度 一、食品原料采购制度 1、食品采购必须做到货比三家,严格按照质优价廉的原则采购所有食品,采购食品必须做到提前一天的准备,采购食品到批发市场采购(除临时采购无库存食品),只要有腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无生产日期和保质期的食品不得采购。2、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。3、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。4、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 二、食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、厨师长负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 三、从业人员健康检查制度 1.食品接触人员每年必须进行健康检查。新参加工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。 四、服务人员个人卫生管理制度 1. 服务人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2. 服务人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4. 服务人员不得留过长指甲、涂指甲油。不得在厨房内吸烟、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5. 服务人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 五、餐（用）具、茶杯洗涤、消毒管理制度 1.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序.3. 每餐收回的餐饮具、茶具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐具、茶杯的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具、茶杯消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具、茶杯表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入消毒柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具、茶杯的消毒柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐具要分开存放。6.洗刷餐具、茶杯的水池专用，不得在洗餐具池内清洗食品原料，不得在洗餐具、茶杯池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 六、预防食品中毒制度 1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及茶具、餐具消毒。5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入厨房和库房，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。 七、、食品卫生综合检查制度 1.定期或不定期检查卫生，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.经理和厨师长负责厨房的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格服务人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.经理每周1-2次对茶园各部位进行全面现场检查，同时检查自查记录，