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食品安全与卫生 思考题 概念 食品卫生和食品安全 食品卫生:食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。 食品安全:确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。 2.兽药残留: 指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 3.辐射食品:以辐射加工技术为基础，运用r射线、x射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，进而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的，经这种保藏技术处理的食品。 4.食物中毒:摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 5.食品添加剂:为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 6.食品腐败变质:指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 思考题 病毒污染食品的特点？ 有三性：程度性、时间性、地区性 （1）污染和流行程度性不同 散在发生 流行性污染 暴发污染 （2）污染和流行有一定的时间性 具有季节性 带有周期性 （3）污染和流行常表现为地区性 本地化 外来性 辐射食品的优点？ 无残留现象 可在常温低温下进行，保持食品原有的特性，冷杀菌技术 可选择不同剂量进行杀菌 适合大规模操作 节约能源 目前放射线照射食品 防止农产品的萌芽与生根 杀虫 抑制农产品成熟与成长 杀菌 兽药残留的来源？食品中兽药残留对人体健康的危害? 兽药残留的来源 （1）使用禁药 （2）不按规定执行休药期 （3）超标使用药物 （4）加工过程中受到污染 （5）用药方法错误 （6）屠宰前使用兽药 食品中兽药残留对人体健康的危害 1、毒性作用 对人体产生多种慢性、蓄积性中毒 2、过敏反应和变态反应 能使部分人群发生过敏反应甚至休克 3、细菌耐药性 抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药 4、菌群失调 敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，菌群失调 5、“三致”作用 6、激素的副作用 7、对生态环境的影响 农药污染食品的途径？ （1）通过喷洒直接污染农作物或食品 （2）农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内 （3）生物富集 （4）喷洒农药对空气、水体的污染 （5）其它：粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染等 食物中毒的特征是什么？食物中毒的流行病学特点？ 特征：（1）潜伏期短，发病突然，时间集中; （2）病人有类似的临床表现; （3）发病者均与某种食物有明确的关系； （4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。 流行病学特点：（1）发病的季节性特点 （2）发病的地区性特点 （3）引起食物中毒的食品种类分布特点 （4）食物中毒原因分布特点 患有炭疽病的病畜如何处理？ 1、患炭疽的病畜一律不准解体； 2、高温化制，2m深坑加生石灰掩埋； 3、同群牲畜立即用炭疽芽孢疫苗和免疫血清作预防注射并隔离观察； 4、宰前确认的禁止屠宰，宰中发现应停止屠宰，可疑病变部位采样送检； 作为食用防腐剂，要求具备的条件？ 1、对与腐败有关的各种微生物都同样有效 2、没有毒性或毒性极低； 3、添加后使食品容易保存，且能长期保证质量； 4、无味、无嗅、无色、无刺激性，添加后也不发生变化 5、使用方法简单，即水溶性大，耐热性高，对pH抵抗性强，不受食品成分影响。 论述题 1.如何预防食品腐败变质？ 预防微生物污染 降低微生物数量 控制微生物繁殖速度 1 防止食品的细菌污染 （1）注意企业环境卫生 （2）减少生产过程的污染 （3）注意食品贮存的卫生 （4）防止销售过程的污染 （5）食品从业人员的卫生 2去除与杀灭微生物 （1）微生物的去除 去除微生物的方法有很多种，洗涤时应用最广泛、也最有效的除菌方法。 （2）微生物的杀灭 某些食品不适于采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采用微生物杀灭的措施。 ①热处理 a.高压蒸汽灭菌法 b.煮沸消毒法 c.巴氏消毒法 d.超高温消毒法 e.微波加热法 ②辐射杀菌 3控制微生物的繁殖 （1）降低食品的含水量 （2）提高食品的渗透压 （3）降低食品的储藏温度 （4）化学防腐 （5）生物防腐 2.简述食品添加剂在食用中的安全问题? 1、食品添加剂本身的安全问题 （1）添加剂具有一定毒性 （2）添加剂制造过程不规范 （3）储藏时间长，添加剂发生转化 （4）添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用 2、食品添加剂使用中存在的问题