食品安全与卫生重点1.docVIP

食品安全：是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒，有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常计量和以正确的方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入这本身及其后代的不良影响。 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（世界卫生组织的定义） 对食品而言，食品卫生意在创造和维持一个情节并且有利健康的环境，使食品生产和消费在其中进行有效地卫生操作。 腐败：狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物讲解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。广义的腐败是指动植物组织忧郁微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 食品的腐败变质：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下多发生的食品市区或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 发酵：狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物（蔗糖、淀粉等）产生各种有机酸和乙醇等产物的过程。 广义的发酵是指人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等产生各种产品的有益过程。只要是利用微生物生产的产品，均属于发酵的范围。 影响食品腐败变质的因素： 食品腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，他们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。 在食品腐败变质的过程中，微生物起着决定性的作用。 可分解蛋白质、淀粉、和脂肪的细菌（P15页） 分解能力较强的有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属等。 分解淀粉的细菌种类不及分解蛋白质的种类多，其中只有少数菌种能力较强（米饭发酵，面包黏液化）：枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌。 分解脂肪能力较强的细菌：荧光假单胞菌。 食品的种类（P19） 按照食品的腐败变质的难易程度可以把食品分为以下类型： 1、易保存的食品2、较易保存的食品3、易腐败变质的食品 食品腐败变质的常见类型（P24） 1、变黏2、变酸3、变臭4、发霉和变色5、变浊6、变软 食品腐败变质的危害（P25） 1、产生厌恶感 2、降低食品的营养价值 3、引起中毒或潜在危害。急性危害。慢性危害 食品腐败变质的控制原理与方法（P26） 原理 1、阻止或消除微生物的污染 2、抑制微生物的生长和代谢 3、杀死微生物 方法： 1、加热杀菌法2、低温保藏法3、脱水干燥法4、增加渗透压保藏法5、化学添加剂保藏法 6、提高食品氢离子浓度7、辐照食品保藏法 食源性疾病：食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食物中毒：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。 食物中毒的发病特点（P31前一页）（不就是30页么你个逗比） 1、发病潜伏短，来势剧、爆发性。 2、发病与食物有关 3、中毒病人临床表现基本相似 4、人与人之间无直接传染 细菌性食物中毒的发病机制（P31） 1、感染型 2、毒素型 3、混合型 调查发现 在人们的食品中，玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多。 真菌毒素中毒系指真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。 火鸡X病：黄曲霉 黄曲霉毒素产生的条件（P61） 1、温度 生长6~60 产生为11~37 2、PH 4、7最高 3、湿度 80% 4、其他 黄曲霉毒素的毒性 黄曲霉毒素的主要作用器官是动物的肝脏 急性毒性，剧毒级。慢性毒性，持续性摄入导致慢性中毒。致癌性，诱发肝癌 胚胎毒性，对肝脏的直接损伤造成基因畸变 寄生虫：是指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主要包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫、和线虫，其中后三者统称为蠕虫。 寄生虫感染：在寄生与被寄生的关系中，以其机体给寄生虫提供居住空间和营养物质的生物称为宿主。寄生虫侵入人体并能生活一段时间。 寄生虫病：明显临床表现的寄生虫感染称为寄生虫病 食源性寄生虫病：易感个体摄入污染寄生虫或其虫卵的食物而感染的寄生虫病称为食源性寄生虫病。 寄生虫对人体的危害（P108） 寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生的过程中对人体组织和器官造成的主要损害有三方面。其一是夺取营养：其二是机械性损伤;其三是毒素作用与免疫损伤。 食源性寄生虫病的防治（P109） 1、切断传染源 2、消灭中间宿主 3、加强食品卫生监督检验 4、改变烹调方法不当和不卫生习惯 5、保持环境卫生 6、加强动物饲料管理 人体弓形虫病的重要传染源是动物。猫科动物为主要传染源，其粪便中含有大量卵囊，在本病的食源性传