第三节食物中毒及预防济南【培训课件】.pptVIP

1.中毒的原因 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入肌体后会抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对肠道有刺激作用。所以喝了生的或未煮熟的豆浆后，容易引起中毒。 2.处理原则与预防措施 一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状。与豆角中毒类似，一般无需治疗，很快可以自愈。预防的措施是将豆浆煮开后再食用。 （三）、生豆浆中毒 紫菜是生长在近海浅水区岩礁上的海藻类植物。商品紫菜呈黑紫色而有光泽，其蛋白质含量达35.6％，含有丰富的甘露醇、维生素等营养成分。但蓝紫色的蓝色藻、双鞭甲藻等可分泌环状多肽、岩藻毒素等有毒物质，使紫菜的色泽偏为蓝紫色。这些毒素对热稳定，即使烧煮，也不能解毒。因此，紫菜一旦变成蓝紫色，就可能被有毒物质污染，不易食用。采购食品时应注意选择。 （四）、鲜黄花菜（金针菜）中毒 （五）、蓝紫色紫菜中毒 鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，摄入人体后可被氧化为二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼 吸系统，吃鲜金针菜50～100g即可很快发生腹泻等中毒症状。 化学性食物中毒 化学性食物中毒指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。 一、农药引起的食物中毒 有机磷化合物是一种高效、广谱杀虫剂。广泛用于农、林业。 1.有机磷中毒发生的原因 中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜、水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。 2、中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。 　　 (3、中毒症状： 　　潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越 重。急性中毒可分为三度： ①轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。 ②中度：上述症状加重，还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻。 ③重度：上述症状并有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。 4、急救与治疗原则： 　　①催吐、洗胃。 　　②解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂。 　　③对症治疗。 5、预防： 　　有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。 1.人类膳食中亚硝酸盐的主要来源 亚硝酸钠是建筑业中广泛应用的抗冷剂，有咸味，外观同食盐类似。近年曾有多次报道民工因误用亚硝酸钠作为食盐，摄入后引起食物中毒。 人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为蔬菜，蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物性食物。如菠菜、甜菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜等都是含硝酸盐较多的蔬菜。 一般新鲜蔬菜中很少含有亚硝酸盐，但在运输和储存过程中，由于硝酸盐还原酶的作用，可使其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。 二、亚硝酸盐引起的食物中毒与预防 新鲜蔬菜或做熟后的蔬菜如菠菜、圆白菜等在常温下存放2～3天，其亚硝酸盐含量会成倍增加。所以要尽量食用新鲜的蔬菜。 蔬菜在腌制初期会出现亚硝酸盐高峰，而后期亚硝酸盐的增加主要是由于污染的霉菌中硝酸盐还原酶的作用所致。未腌透的咸菜会产生亚硝酸盐。用青菜、雪里蕻等新鲜蔬菜腌制咸菜，腌1天后即可产生硝酸盐，雪里蕻腌2天左右是产生硝酸盐的高峰期，硝酸盐在肠道细菌的作用下，可还原为有毒的亚硝酸盐。 苦井水含有较多的硝酸盐。 肉制品加工，添加剂。 2.亚硝酸盐食物中毒的预防措施 应注意以下几点： ⑴蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； ⑵勿食大量刚腌的菜，腌菜时应多放盐，至少腌制15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜； ⑶不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯。弃汤后再烹调； ⑷某些肉制品（如各种欧式罐肠）中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；