23超高温灭菌乳生产.docVIP

2.3 超高温灭菌乳生产技术 一、概念 UHT产品：物料在连续流动状态想通过热交换器加热至135-150℃在这一温度下保持一定时间达到商业无菌，然后无菌灌装于无菌包装容器，常温分销。 商业无菌：不含致病微生物及微生物毒素，正常贮存条件（常温、保质期内）微生物在产品保质期内不发生增殖。 二、UHT乳生产工艺及要点 原料乳验收 1 感官指标： 2理化指标：相对密度1.028-1.032；脂肪3.2；蛋白质3.0 3安全指标： （二） 贮存 1 预热：热交换，均质需要 2均质： 3 预杀菌 4闪蒸：冷却、贮存 （三）超高温瞬时灭菌 1耐热芽孢杀菌效率，公式及计算，结论：①②③④ 2 UHT温度和时间的选择：结论：135-137℃，4s。 3　UHT加工类型： 这些加工系统所用的加热介质为蒸汽或热水。从经济角度考虑，蒸汽或热水是通过天然气、油或煤加热获得的，只在极少数情况下使用电加热锅炉。因电加热的热效率仅为30%，而采取其它形式加热，锅炉的热转化率为70%～80%。 各种类型的超高温加热系统 蒸汽或热水加热 间接加热 板式加热 管式加热（中心管式和壳管式） 刮板式加热 直接蒸汽加热 直接喷射式（蒸汽喷入牛乳） 直接混注式（牛乳喷入蒸汽） 如上所述使用蒸汽或热水为加热介质的灭菌器可进一步被分为两大类，即直接加热系统和间接加热系统。在间接加热系统中，产品与加热介质（或热水）由导热面所隔开，导热面由不锈钢制成，因此在这一系统中，产品与加热介质没有直接的接触。在间接加热系统中，产品与一定压力的蒸汽直接混合，这样蒸汽快速冷凝，其释放的潜热很快对产品进行加热，同时产品也被冷凝水稀释。 （四）、无菌灌装 无菌包装必须符合以下要求： ①包装容器和封合方法必须适合无菌灌装，并且封合后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，同时包装容器应能阻止产品发生化学变化； ②容器和产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌，灭菌效果与灭菌前容器表面的污染程度有关； ③灌装过程中，产品不能受到来自任何设备表面或周围环境等的污染； ④若采用盖子封合，封合前必须及时灭菌； ⑤封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。 （五）贴吸管、装箱、入库 （六）保温实验：1定义：将产品在微生物最适宜生长温度下保持一定时间后进行各项检验。 2 作用：鉴定残留耐热芽孢存活，模拟货架期产品变化状态。 3 条件：36℃，10d。 4 外观是否涨包；琼脂培养；PH测定；样品感官、理化检测 关键操作 1. 设备灭菌——无菌状态 在投料之前，先用水代替物料进入热交换器。热水直接进入均质机、加热段、保温段、冷却段，在此过程中保持全程超高温状态，继续输送至包装机，从包装机返回，流回平衡槽。如此循环保持回水温度不低于130℃，时间30min左右。杀菌完毕后，放空灭菌水，进入物料，开启冷却阀，投入正常生产流程。 2. 生产过程——保持无菌状态 整个生产过程包括灌装要控制在密封的无菌状态下，乳从灭菌器输送至包装机的管道上应装有无菌取样器，当一切生产条件正常时可定时取样检测乳中是否无菌。 3. 水灭菌——保证乳无菌 在生产中，由控制盘严密监视灭菌温度。当温度低于设定值时，立即启动分流阀，牛乳返回进料槽，将其放空并用水顶替，重新进行设备灭菌及重新安排生产操作。这样可保证送往包装机的牛乳是经冷却的无菌牛乳。 4. 中间清洗及最后清洗 大规模连续生产中，一定时间后，传热面上可能产生薄层沉淀，影响传热的正常进行。这时，可在无菌条件下进行30min的中间清洗，然后继续生产，中间不用停车，生产完毕后用清洗液进行循环流动清洗。中间清洗及最后清洗操作均由控制盘内的程序板控制，按程序执行CIP操作。 贴吸管 原乳检验收 贮存 均质 预热 闪蒸 预杀菌 贮存 无菌灌装 超高温瞬时灭菌 装箱 保温实验