第六章3饮料与化学.pptVIP

1、饮料的定义 饮料泛指为饮用而制作的任何液体。 饮料是世界上发展最快、产量最大的行业。 美国、德国、俄罗斯、日本为世界四强 我国近几年发展很快，年增长率超过20% 饮料种类日益增多 以前品种单一，主要为汽水；目前种类越来越多。 根据我国食物构成的实际情况分为: 豆浆、奶及其制品；酒；茶、咖啡及可可； 软饮料四类。 按照饮料的主要成分和功能分为： 碳酸饮料、传统饮料（嗜好饮料）、果蔬汁饮料、功能饮料、固体饮料。 按饮料的生产原料及工艺过程分为：碳酸饮料、果蔬汁饮料、发酵饮料、蛋白饮料、矿泉水饮料、保健饮料、茶饮料、冷饮…… 按饮料的组织状态分为：固体饮料和液体饮料。 向绿色饮料方向发展 天然原料 丰富营养 碳酸饮料 含有二氧化碳气体 传统饮料 茶、咖啡、可可、酒 果蔬汁饮料 水果蔬菜汁液 功能饮料 运动、减肥、醒酒、保健 固体饮料 甜味剂 糖类、蜂蜜、糖精等 酸味剂 柠檬酸、乳酸、醋酸、磷酸等 营养物质 蛋白质、脂肪、维生素、无机盐 功能物质 特殊功能 添加剂 防腐剂、着色剂、香料、增稠剂 碳酸饮料 1、碳酸饮料的特点 俗名汽水 也叫食品保存剂 消暑解渴、清凉爽口 常见的防腐剂 深受青少年喜爱 颜色多样 饮用方便 碳酸饮料 2、主要成份 甜味剂 蔗糖、蜂蜜、糖精 酸味剂 柠檬酸 小苏打 500mg/kg 添加剂 着色、香味、防腐 碳酸饮料 3、几种碳酸饮料的制法 普通汽水 配方： 蔗糖：30g 柠檬酸：9g 小苏打：6g 糖精：0.1g 香精：2-3滴 着色剂：少许 制法： 500g水中加入蔗糖、柠檬酸、糖精、香精、着色剂溶解 500g水中加入小苏打溶解 冷却、混合即可 碳酸饮料 果汁汽水 配方： 香精2-3滴改为果汁100g 其他同普通汽水 制法： 同普通汽水 酒味汽水 香精2-3滴改为白酒50g 其他同普通汽水 碳酸饮料 3、几种碳酸饮料的制法 可乐汽水 配方： 白砂糖：50g 磷酸：8g 小苏打：7g 可乐粉：20g 焦糖：0.5g 咖啡因适量 可乐香精：2-3滴 水1000g 制法： 200g水中溶解可乐粉，煮沸20分钟 200g水中加入小苏打溶解 600g水将其它原料溶解 冷却、混合，装入瓶中封口10分钟即可 4.3 传统饮料（嗜好饮料） 茶、咖啡、可可，酒饮料 成为全球市场上普遍存在的大众饮品。 品茶与饮酒在中国有着悠久的历史； 咖啡和可可是西方国家的传统饮品。 一、茶 二、咖啡 三、可可 四、酒 传统饮料 有三千多年的历史 吸天地的精华 种类： 红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、乌龙茶、花茶、普洱茶等。 茶文化 王安石与苏东坡 红楼梦 一、茶 1．茶的化学成分及功用 干品中含水浸出物约40％，其中包括鞣质20％、茶素3％及水溶性矿物质3－4％。 1 鞣质 多元酚类，为茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。 2 茶素 又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。 3 维生素 4 微量元素 2．其它茶制品 1 珠茶。 2 砖茶。 3 速溶茶。 4 马黛茶。 5 绞股蓝。 6 药茶及花茶。 近几年的普洱茶? 3．茶文化 所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有特色。 1 沏茶。 2 奶茶。 3 酥油茶。 4 煮茶。 5 冰茶。 6 茶道。 7 酥茶月饼。 8 袋泡茶 3．茶文化 “我国的茶文化源远流长、气韵生动。在关于远古时期三皇五帝的传说中，便有‘神农尝百草、日遇七十二毒，得茶而解’的记载。唐代的陆羽，一生嗜茶，精于茶道，编撰出世界上第一部茶叶专著——《茶经》，对中国乃至世界茶文化的发展都有着深远影响，更被后人尊为‘茶圣’。此外，鲁周公、司马相如、孙皓、白居易、柳宗元、王安石、陆游、苏东坡、广陵茶姥、鉴真大和尚等许多人，都为中国茶文化留下了千古美谈、生动典故及优美诗文。而茶文化的形成，与我国儒、释、道等宗教信仰的发展也是一脉相承，峨眉山、五台山、普陀山、庐山等地，不仅是宗教文化的土壤，同时也是名茶的故乡，许多茶种便是由高僧、道长等引种的，这也就促进了我国独特‘茶禅’的形成。 3．茶文化 如煮茶之水，陆羽《茶经》卷下《五之煮》中认为煮茶用山泉为上，江水为中，井水为下，湖水次之。《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”里有一段用旧年雨水煎茶的情节。 还有一个传说也涉及煮茶的水。苏东坡被贬黄州，途经三峡，老师王安石嘱咐他取三峡之中峡水一桶用来烹茶。但是，苏东坡只顾着流连山光水色，小舟顺流而下，到了下峡才想起老师的嘱托，便提了桶下峡水应付了事。王安石用水煮茶，品茶后说道：“你诳老夫，这