中餐服务员餐中服务工作程序.docVIP

中餐服务员餐中服务工作程序 引领客人进入包房： 1.当客人到达时服务员要热情礼貌的问候 2.当确认客人的包房后，服务员上前迎接客人并带进包房 二、打开包房内的灯： 1.服务员要走在客人的前面记入包房，并将包房内的所有照明灯开启 三、为客人接挂衣帽： 1.询问客人衣服是否需要挂起 2.接衣帽要拿住衣服领口，不允许搭在胳膊上 四、询问客人是否看电视： 1.将电视调到客人所需要看的电视节目 2.声音适中、图像要清晰 五、递送菜单：1.询问哪一位客人点菜，将菜单第一页打开，双手递送给客人 2.请客人先看一下菜单，告知客人稍后给其点菜 3.如提前安排的菜单，询问客人是否马上起菜，并通知后厨 六、铺 口 布：1.站在主宾右侧，右脚在前左脚在后，顺时针方向为客人铺口布 2.要轻声告知客人“对不起，打扰一下，为您铺口布。。” 3.用右手拿起口布，侧身（不要在客人面前）将口布打开，压于骨碟底部 4.骨碟压住口布，口布不要超过骨碟上部份 七、上小毛巾：1.礼貌的对客人说“对不起，打扰一下，为您上小毛巾” 2.站在主宾右侧，左手拿毛巾栏，右手将毛巾放入毛巾碟中 3.依照顺时针方向进行，（在客人入座时上第一道毛巾，上第一道热菜前上第二道毛巾，上海鲜用手操作食品时上第三道毛巾，上甜品前上第四道毛巾）餐中随时看到客人的毛巾脏了随时更换。（注意：会议、普通客人慎重更换） 八、上 茶 水：1.站在主宾右侧开始顺时针方向斟倒 2.轻声告知客人“对不起，打扰了…” 3.左手平托骨碟，右手拿壶斟倒，斟倒8分满 4.在斟倒过程中，服务员告知客人“您请用茶…” 九、点 菜：1.根据客人人数、民族或地区特点、消费标准及特殊禁忌或要求，合理的为客人安排菜品 2.了解沽清情况，推销当日的急推菜品 3.为老顾客介绍新菜式和特别推荐菜品，新顾客介绍本店的特色菜品 4.推销成本较低，营业额较高的菜品 5.避免推荐做法、用料、口味相似的菜品 十、点 酒 水：1.询问客人可什么种类的酒水，为客人介绍 十一、准备餐具酒具： 1.根据客人所点的菜肴准备相应的餐具及酒具 2.将备用的久居摆在餐台上 十二、斟倒酒水： 1.将酒水取回请主人验酒 2.征询客人意见是否可以打开 3.斟倒酒水要站在主宾位置顺时针方向进行 4.白酒、啤酒、香槟酒倒3分满，红、白葡萄酒1/3满 5.斟酒时酒瓶不可以接触到杯口 6.征询可任意键，将茶杯扯下 十三、上 菜：1.从主宾位置顺时针上毛巾 2.将台花撤下（3米或3.4米台除外） 3.服务员要选择适当的上菜口上菜（离门较近或主宾左侧的第二宾和三宾中间） 4.站在上菜口双手捧菜，轻轻地放在转盘上，转于主人和主宾之间 5.后退立正，伸出右手报菜名“××菜，请慢用” 6.将牙签盅发于转盘上，扯下牙签盅的盖 7.如果上鱼，将鱼转至主人和主宾之间报菜名“××鱼，各位请慢用，请问需要剔鱼骨吗？”如果客人要求剔鱼骨，将鱼顺时针转至上菜口扯下，在服务车上剔完上桌（如重要宴会，可直接剔完再上，不用询问） 8.如果上汤、面、饭类，询问客人是否要分 9.重要宴会每上的菜里要配上公用的叉或勺 十四、更换骨碟： 1.站在主宾右侧，顺时针为客人更换 2.骨碟内有汤汁，骨刺时要为客人更换 3.上第一道热菜前为客人更换骨碟，海鲜、甜品、水果前为客人更换骨碟 十五、更换烟缸： 1.站在主人右侧位置，顺时针更换 2.烟缸内至少不能超过2个烟头 3.烟缸内有烟头、汤汁、水、酒等杂物需要更换烟缸 十六、撤 空 盘： 1.站在上菜口位置，顺时针将菜盘转至上菜口，征询客人意见将盘子扯下 2.调整转盘上菜与菜之间的距离 十七、大盘换小盘： 1.转盘上的菜较多上不去时，可征求可任意见，将大盘扯下，换成小盘，再上新菜 十八、添加酒水： 1.站在主宾右侧，按顺时针方向添加酒水 2.根据客人需求适量添加酒水，如客人不喝了，征求客人意见将酒杯扯下 十九、上 主 食： 1.菜上齐以后，服务员要站在负责人的右侧小声的询问：“请问是否可以上主食了？” 二十、撤客人餐具： 1.按顺序撤酒杯、翅碗、小勺等餐具 二十一、上水果： 1.上甜品或水果前为客人上一道小毛巾 2.从主宾位置顺时针更换骨碟 3.水果按位上，果叉竖放在果盘右侧 4.水果按例上，果叉横放在骨碟上 二十二、上热茶： 1.在备餐柜上按杯倒好茶水，从主宾位置开始依次顺时针上茶 二十三、可对账单结账： 1.服务员在收银处核对账单，将餐费、酒水数量、台号或包房名称、茶位数、签单有效人有无折扣等相关事宜核对清楚 2.核对账单时，包房应请其他同事帮忙照看，不能空岗 3.通知主管或经理，普通散客可以自行为客人结账 二十四、为客人拉椅离席： 1.为客人拿取衣物，提醒客人带好自身物品 2.检查有无遗留物品 二十五、送 客： 1.将客人送至大堂门前，感谢客人的光临，欢迎客